大蒜是現(xiàn)代生活中常見的調(diào)味品，其氣味較沖且容易在口中殘留異味，因而人們對于大蒜的接受度呈兩極分化態(tài)勢。如今，隨著人們對于大蒜健康特性認(rèn)識的提高，對大蒜的接受度也越來越高，受眾人群也更加廣泛。人類對于大蒜的使用已經(jīng)有幾千年的歷史，據(jù)稱梵文記載可追溯到5000年以前，我國的中醫(yī)應(yīng)用也有3000多年，應(yīng)用歷史源遠(yuǎn)流長。

　　大蒜的營養(yǎng)成分較為全面，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素以及礦物質(zhì)等，不僅可以用于調(diào)味，在營養(yǎng)性方面也很出眾?，F(xiàn)代分析指出，大蒜之所以被長期用于治病，是因?yàn)槠浜械幕钚晕镔|(zhì)-含硫化合物。大蒜中的含硫化合物有30多種，烯丙基硫化物是最主要的活性物質(zhì)，它們被統(tǒng)稱為大蒜素。

　　烯丙基硫化物種類眾多，包括二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物等硫化物，其性質(zhì)多不穩(wěn)定，會(huì)進(jìn)一步分解形成其他有機(jī)硫化物。烯丙基硫化物作用有：1、抗菌作用，大蒜"天然抗生素"的美譽(yù)主要源于烯丙基硫化物的抑菌作用，有報(bào)道指出其殺菌能力是青霉素的十分之一，對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等多種致病菌有明顯抑制和殺菌作用。2、強(qiáng)化細(xì)胞膜作用，大蒜素能抑制脂質(zhì)過氧化物對細(xì)胞膜的損傷，且有利于鉛等重金屬的排泄，起到保肝、護(hù)肝的作用。另外，大蒜素具有活化由糖脂質(zhì)組成的細(xì)胞膜的功能，能提高其滲透性，使細(xì)胞的新陳代謝加強(qiáng)，提高免疫力。3、預(yù)防心腦血管疾病，大蒜素可以通過降血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、增加纖維蛋白溶解活性、抗血小板凝集等功能，從而起到預(yù)防心腦血管疾病的作用。

　　說到烯丙基硫化物，我們不得不說一下它的前體物質(zhì)，蒜氨酸。蒜氨酸是非蛋白類含硫氨基酸，占大蒜干重的0.6%-2%，通過蒜氨酸酶的作用分解為烯丙基等硫化物。因?yàn)樗獍彼岱浅２环€(wěn)定，因此長期以來一直被忽略，隨著對其研究的深入，在生物醫(yī)藥研究開發(fā)方面具有很大的作用，被世界醫(yī)學(xué)界稱為"二十一世紀(jì)在天然食藥物領(lǐng)域中的最偉大神奇發(fā)現(xiàn)之一"，具有降血脂、提高身體免疫力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進(jìn)血液循環(huán)、防癌抗癌等功效。以往在一些養(yǎng)生話題中常存在一種說法："大蒜要切成薄片，暴露空氣中15分鐘，充分氧化，再使用，效果好"，從目前的研究來看，該說法存在一定誤解性。

　　鑒于大蒜的優(yōu)異功能價(jià)值，目前以大蒜提取物為主的保健食品層出不窮，并且相關(guān)研究也在繼續(xù)進(jìn)行。實(shí)際上，在我們?nèi)粘Ｉ钪芯痛嬖诖笏獾难葑兝?，黑蒜和綠蒜。黑蒜是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵90-120天后制成的食品，能夠保留生大蒜原有成份，與大蒜相比，黑蒜中增加了類黑精物質(zhì)，且多酚提高了近5倍，其綜合抗氧化性能提高了8倍。綠變大蒜是大蒜經(jīng)乙酸浸泡而形成的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其色素是由蒜氨酸以及其他含硫化合物發(fā)生一系列反應(yīng)而來。

　　上述兩種大蒜的演變產(chǎn)品都伴隨著固有活性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，因此其在綜合價(jià)值量方面還有待考證。目前對于大蒜的研究主要在提取物方面，近日，美國路易斯維爾大學(xué)的研究指出，大蒜不僅可以殺菌消炎，還具有改善記憶力的作用，目前已經(jīng)在小鼠實(shí)驗(yàn)中得到印證，這也為大蒜提取物的開發(fā)提供了新的思路，其開發(fā)前景可期。