在近年來的營養(yǎng)趨勢中，飲用醋是尚未充分開發(fā)的領域之一。kerry公司于2018年11月底收購了FleischmannsVinegar，正在研究醋在食品營養(yǎng)方面的潛力。

　　“食品行業(yè)未來創(chuàng)新的重點是將風味和營養(yǎng)相結(jié)合，這也是飲用醋市場會不斷增長的原因。過去，飲用醋行業(yè)只關注健康，而忽視了口感，所以沒有獲得很亮眼的成績，因為目前消費者對食品飲料的選擇還是主要取決于口感。由于口感是促使重復購買的關鍵驅(qū)動因素，因此開發(fā)人員需要將重點放在產(chǎn)品的味道、功能性、營養(yǎng)價值。目前，飲用醋的創(chuàng)新應用越來越多，其口感、稠度、穩(wěn)定性都在提高，這已經(jīng)吸引了那些正在尋求新口味體驗和健康屬性的消費者。”Kerry應用健康與營養(yǎng)部高級戰(zhàn)略營銷經(jīng)理EmmaCahill表示。

　　01醋飲的健康屬性得到認同

　　根據(jù)kerry的趨勢調(diào)查，消費者正在越來越多地飲用以醋為主要成分的飲料。飲用醋通常以Shrub的形式出現(xiàn)，Shrub這個詞，在飲料界來自于阿拉伯語的sharāb，意思是ToDrink。它指的是兩種不相同但相關聯(lián)的都帶有酸的飲料。一種指的是用醋泡水果，浸泡一段時間后，通常會加水或者蘇打水喝的東西；另一種指的是類似水果利口酒，通常與朗姆或者白蘭地、糖、果汁和柑橘屬水果的皮噴香混合后喝的東西?？偟膩碚f，醋飲料就是利用水果、蔬菜、草藥和香料來增加風味。

　　消費者喜愛以醋為基礎的發(fā)酵食品，并認為其可以改善消化系統(tǒng)健康。發(fā)酵食品和飲料如康普茶、泡菜、酸菜和酸奶，相關的創(chuàng)新NPD非常活躍。今年3月，可口可樂公司在美國各地的商店推出了OdwallaSmoobucha飲料。這種飲料將Smoothie與康普茶混合在一起。該飲料系列于本周在美國上市，有三種口味可供選擇：柑橘和番石榴、漿果和姜、蘋果和綠色蔬菜。產(chǎn)品每瓶15.2盎司，包括5億cfu益生菌，并且富含膳食纖維，而且每種口味都比一般的Smoothie少含40%的糖，更少的卡路里，零售價為每瓶2.99美元。

　　在這一類型中，醋占據(jù)了一個特殊的位置，因為它不僅有助于消化健康，還能幫助減輕體重、促進皮膚健康和身體“排毒”。“在Kerry2015年的消費者研究中，接受調(diào)查的消費者將蘋果醋與體重管理（43％），消化和腸道健康（36％），血糖管理（33％）以及促進心臟健康和降低膽固醇聯(lián)系起來。

　　乙酸是醋中的主要活性化合物，可以預防血糖指數(shù)上升，對腸道微生物組具有益生菌或益生元作用。喝醋也有助于減輕體重、降低膽固醇水平，促進皮膚和頭發(fā)健康。所有這些都與消費者追求積極健康和個性化營養(yǎng)的愿望聯(lián)系在一起，雖然這些是新的健康趨勢，但是人類飲用醋以獲得包括改善腸道功能的各種健康益處，已經(jīng)存在了幾個世紀，所以消費者非常容易接受含有醋的功能性食品飲料。

　　02醋在食品行業(yè)的潛力

　　Kerry表示，在菜單中添加飲用醋是一種滿足消費者追求健康心理的簡單方法。傳統(tǒng)的醋飲料大多是簡單的混合物，如蘋果醋，蘇打水+醋，生姜+醋和楓糖漿+醋等等。除此之外，在餐飲行業(yè)，醋也可以加入雞尾酒、調(diào)味汁和腌泡汁中，以增加鮮味，并且可以順應季節(jié)性趨勢加入各種各樣的時令水果和香料。

　　SMALLBARREL利用碳酸水、水果味香醋和椰子水，創(chuàng)造出了獨特的蘇打水，推出讓人耳目一新的Shrub系列軟飲料。該系列飲料有卡斯卡迪亞樹莓、卡拉卡拉橙香草、椰子風味蘇打水、檸檬草薄荷四種口味，沒有添加糖，其甜味來自醋中自帶的甜，以及椰子汁的添加，所以每瓶僅含有115-140卡路里的熱量。

　　社交媒體極大地影響了餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，也促進醋的發(fā)展。醋是一種很容易識別的成分和味道，無論是在飲用醋，雞尾酒還是無酒精飲料中，它都不需要在菜單上額外介紹。這有助于將其添加到菜單中。Kerry強調(diào)了作為順應發(fā)酵趨勢和消費者對健康的產(chǎn)品的渴望，全球蘋果醋飲料將進一步普及，醋與香料和水果相結(jié)合，為消費者提供了更好的口味和功能。

　　據(jù)智研咨詢發(fā)布《2017—2022年中國蘋果醋市場運行態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告》，2015年中國醋飲料市場規(guī)模超過35億元，且連續(xù)三年的的增速分別為22%、27%、25%，在整個食品飲料行業(yè)中的屬高速增長。若能維持23%的增速，至2020年，中國果醋飲料市場規(guī)模則有望突破百億。隨著消費者心中的發(fā)酵和消化健康的概念植入，醋飲料有望進一步發(fā)展，并伴隨著各種創(chuàng)新應用。