"吃不起的豬肉"或許是近幾個(gè)月來的民生話題，自今年3月份以來，我國(guó)豬肉價(jià)格開始持續(xù)上漲，其中8月份的漲幅進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,今年第34周(即8月19日~8月23日)16省（市）瘦肉型白條豬肉出廠價(jià)格總指數(shù)月平均值為每公斤32.61元,環(huán)比漲8.0%,同比漲74.4%。目前國(guó)家雖已出臺(tái)一系列措施穩(wěn)定恢復(fù)生豬生產(chǎn)，確保豬肉供應(yīng)和市場(chǎng)價(jià)格基本穩(wěn)定，但供需失衡的問題短期難以彌補(bǔ)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，7月底全國(guó)的生豬存欄量比去年同期下降了1億多頭，缺口非常嚴(yán)重，引起價(jià)格上漲的主因依舊存在。

　　豬肉是我國(guó)的主要消費(fèi)肉類，其價(jià)格的大幅上漲會(huì)直接對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生影響，目前的終端生豬肉價(jià)格平均在40元/公斤以上，居民肉類消費(fèi)支出增加明顯。豬肉價(jià)格上漲對(duì)肉制品加工企業(yè)的考驗(yàn)更加嚴(yán)峻，豬肉加工企業(yè)的成本大幅上漲，而終端產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定，從而使本來就不富裕的利潤(rùn)空間進(jìn)一步縮小，企業(yè)壓力陡增。為了應(yīng)對(duì)原材料價(jià)格上漲帶來的壓力，"漲價(jià)"成了懸在豬肉加工企業(yè)頭上的一把劍，消費(fèi)品漲價(jià)雖然能在短期內(nèi)減輕成本壓力，但也要承受自身產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力下降和競(jìng)品擠壓的風(fēng)險(xiǎn)，所以短期內(nèi)豬肉消費(fèi)品的價(jià)格穩(wěn)定，但如果豬肉價(jià)格長(zhǎng)期居高不下，企業(yè)也難以承受，那時(shí)，終端消費(fèi)品的整體提價(jià)也不可避免。

　　替代品是應(yīng)對(duì)價(jià)格上漲的重要手段，豬肉價(jià)格上漲也促使了雞肉、牛肉等其他肉品供應(yīng)量的增長(zhǎng)，數(shù)據(jù)顯示,上半年雞肉產(chǎn)量增長(zhǎng)了13.5%,并且其價(jià)格低廉，是應(yīng)對(duì)豬肉價(jià)格上漲的有力補(bǔ)充。

　　雞肉價(jià)格穩(wěn)定性高，成本優(yōu)勢(shì)明顯

　　首先，生豬從仔豬到肥豬出欄大約需要4~5個(gè)月時(shí)間，而肉雞僅需要45天左右的時(shí)間，從供應(yīng)角度看，其對(duì)市場(chǎng)的調(diào)節(jié)反饋更為迅速。其次，肉雞價(jià)格更低，肉類的價(jià)格有多種影響因素，其中料肉比是一個(gè)重要因素，也就是飼料的轉(zhuǎn)化率。生豬的料肉比大約為3:1，而肉雞的料肉比則為1.8:1，其成本價(jià)格更低。

　　雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，更易消化

　　雞肉與豬肉中的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但二者的脂肪含量相差明顯。低脂高蛋白是雞肉的顯著特點(diǎn)，雞肉的蛋白質(zhì)含量平均為23%，脂肪僅為1.2%，而豬肉的蛋白質(zhì)平均在17%左右，脂肪則高達(dá)28%，豬瘦肉的情況要好一些，其脂肪約在10%以下，雞肉要更健康一些。另外，雞肉的消化速度和消化率更高，其食療價(jià)值也更突出。

　　雞肉加工特性稍顯不足，口感短板可以補(bǔ)齊

　　蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與分布的差異是導(dǎo)致豬肉與雞肉口感不同的主要因素，豬肉中含有的脂肪較多，不僅能夠降低蛋白的纖維感，還能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。而雞肉中的脂肪含量較低，口感略柴，在這方面要遠(yuǎn)不及豬肉。然而對(duì)于深加工產(chǎn)品來說，尤其是西式產(chǎn)品，雞肉的加工特性則能夠完全體現(xiàn)出來，雞肉的蛋白質(zhì)在溶解度及乳化能力方面要優(yōu)于豬肉蛋白，其在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)貢獻(xiàn)度方面也強(qiáng)于豬肉，并且在TG酶、膠體等助劑的幫助下，其整體口感及風(fēng)味不亞于豬肉產(chǎn)品。

　　風(fēng)味的差異使豬肉和雞肉成為兩種完全不同的產(chǎn)品，兩種產(chǎn)品本身就各成體系，但在豬肉供應(yīng)緊缺的情況下，雞肉完全有實(shí)力成為其理想的替代品，這或許也是企業(yè)豐富產(chǎn)品線的重要選擇。