"吃不起的豬肉"或許是近幾個月來的民生話題，自今年3月份以來，我國豬肉價格開始持續(xù)上漲，其中8月份的漲幅進一步擴大。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示,今年第34周(即8月19日~8月23日)16?。ㄊ校┦萑庑桶讞l豬肉出廠價格總指數(shù)月平均值為每公斤32.61元,環(huán)比漲8.0%,同比漲74.4%。目前國家雖已出臺一系列措施穩(wěn)定恢復(fù)生豬生產(chǎn)，確保豬肉供應(yīng)和市場價格基本穩(wěn)定，但供需失衡的問題短期難以彌補，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，7月底全國的生豬存欄量比去年同期下降了1億多頭，缺口非常嚴重，引起價格上漲的主因依舊存在。

　　豬肉是我國的主要消費肉類，其價格的大幅上漲會直接對消費者產(chǎn)生影響，目前的終端生豬肉價格平均在40元/公斤以上，居民肉類消費支出增加明顯。豬肉價格上漲對肉制品加工企業(yè)的考驗更加嚴峻，豬肉加工企業(yè)的成本大幅上漲，而終端產(chǎn)品價格穩(wěn)定，從而使本來就不富裕的利潤空間進一步縮小，企業(yè)壓力陡增。為了應(yīng)對原材料價格上漲帶來的壓力，"漲價"成了懸在豬肉加工企業(yè)頭上的一把劍，消費品漲價雖然能在短期內(nèi)減輕成本壓力，但也要承受自身產(chǎn)品競爭力下降和競品擠壓的風(fēng)險，所以短期內(nèi)豬肉消費品的價格穩(wěn)定，但如果豬肉價格長期居高不下，企業(yè)也難以承受，那時，終端消費品的整體提價也不可避免。

　　替代品是應(yīng)對價格上漲的重要手段，豬肉價格上漲也促使了雞肉、牛肉等其他肉品供應(yīng)量的增長，數(shù)據(jù)顯示,上半年雞肉產(chǎn)量增長了13.5%,并且其價格低廉，是應(yīng)對豬肉價格上漲的有力補充。

　　雞肉價格穩(wěn)定性高，成本優(yōu)勢明顯

　　首先，生豬從仔豬到肥豬出欄大約需要4~5個月時間，而肉雞僅需要45天左右的時間，從供應(yīng)角度看，其對市場的調(diào)節(jié)反饋更為迅速。其次，肉雞價格更低，肉類的價格有多種影響因素，其中料肉比是一個重要因素，也就是飼料的轉(zhuǎn)化率。生豬的料肉比大約為3:1，而肉雞的料肉比則為1.8:1，其成本價格更低。

　　雞肉營養(yǎng)價值高，更易消化

　　雞肉與豬肉中的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但二者的脂肪含量相差明顯。低脂高蛋白是雞肉的顯著特點，雞肉的蛋白質(zhì)含量平均為23%，脂肪僅為1.2%，而豬肉的蛋白質(zhì)平均在17%左右，脂肪則高達28%，豬瘦肉的情況要好一些，其脂肪約在10%以下，雞肉要更健康一些。另外，雞肉的消化速度和消化率更高，其食療價值也更突出。

　　雞肉加工特性稍顯不足，口感短板可以補齊

　　蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與分布的差異是導(dǎo)致豬肉與雞肉口感不同的主要因素，豬肉中含有的脂肪較多，不僅能夠降低蛋白的纖維感，還能賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味。而雞肉中的脂肪含量較低，口感略柴，在這方面要遠不及豬肉。然而對于深加工產(chǎn)品來說，尤其是西式產(chǎn)品，雞肉的加工特性則能夠完全體現(xiàn)出來，雞肉的蛋白質(zhì)在溶解度及乳化能力方面要優(yōu)于豬肉蛋白，其在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)貢獻度方面也強于豬肉，并且在TG酶、膠體等助劑的幫助下，其整體口感及風(fēng)味不亞于豬肉產(chǎn)品。

　　風(fēng)味的差異使豬肉和雞肉成為兩種完全不同的產(chǎn)品，兩種產(chǎn)品本身就各成體系，但在豬肉供應(yīng)緊缺的情況下，雞肉完全有實力成為其理想的替代品，這或許也是企業(yè)豐富產(chǎn)品線的重要選擇。