GABA是γ-氨基丁酸的簡稱，是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，其廣泛存在于動植物體內(nèi)，是調(diào)節(jié)生命體的重要物質(zhì)。在植物體內(nèi)，GABA能夠調(diào)節(jié)植物細胞對逆境的反應(yīng)和提高植物對逆境的適應(yīng)，提高抗氧化系統(tǒng)酶活力和維持能量水平，降低活性氧的積累和膜脂過氧化程度，提高植株的抗病性等。在動物體內(nèi)，GABA主要存在于神經(jīng)組織中，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮、改善大腦功能、調(diào)節(jié)腸道、降血壓等多種功能，是近年來產(chǎn)品研究開發(fā)的新熱點。

　　研究指出，GABA在果蔬保鮮方面具有較好的效果，其作用機理與普通的保鮮劑不同，抑菌機制可能與GABA的內(nèi)在作用有關(guān)，一方面外源性GABA能夠誘導(dǎo)果蔬對青霉菌等產(chǎn)生抗性，一方面可能通過激發(fā)內(nèi)源GABA的積累，提高自身抗病性。果蔬保鮮效果的驗證常通過不穩(wěn)定原料實驗，在GABA的保鮮方面采用易變質(zhì)的食用菌（雙孢菇）與綠豆芽具有顯著代表性。

　　失水率、硬度和顏色是評價果蔬新鮮度的重要指標(biāo)，通過對雙孢菇GABA處理前后的儲藏品質(zhì)分析，可以得出GABA的保鮮效果。雙孢菇含水量高、細胞活躍度高，極易發(fā)生失水現(xiàn)象，當(dāng)失水率超過5%以上，就會出現(xiàn)表面萎蔫變軟現(xiàn)象。通過GABA處理，可以顯著提高雙孢菇的保水性，作用機制可能是促進了內(nèi)源GABA的積累，而GABA作為小分子滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，降低細胞質(zhì)內(nèi)的滲透水壓，提高細胞保水性。實驗指出，雙孢菇的硬度隨貯藏時間的延長呈逐漸下降趨勢，雙孢菇的軟化與多種因素有關(guān)，細菌作用和自身細胞代謝作用都可引起硬度的下降，通過GABA處理，可以提高細胞保水性，促進硬度的保持，同時內(nèi)源GABA的積累能夠增強植物的抗病性，降低外源細菌的影響。色澤方面與GABA的濃度呈線性關(guān)系，隨著GABA濃度的升高，其色澤保持的亮度和保持時間逐漸延長。

　　綠豆芽是綠豆發(fā)出的嫩芽，其在生長過程中不僅保留了綠豆的營養(yǎng)成分，而且氨基酸等小分子物質(zhì)比綠豆更為豐富，同時，綠豆含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子及脹氣因子得到降解，營養(yǎng)價值得到提升。然而，綠豆芽水分含量高，在儲藏運輸過程中極易收到外界影響而發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，常見的問題有腐爛和變色。綠豆芽在生長過程中對GABA具有富集作用，通過外源GABA的添加，能夠顯著提高內(nèi)源GABA的水平。實驗指出，添加GABA的綠豆芽在儲存期方面要明顯優(yōu)于未添加產(chǎn)品，同樣條件下，含有GABA的綠豆芽能夠較好的保持水分和色澤，平均儲藏時間延長3天以上。GABA在綠豆芽中的使用具有雙重作用，一是提高綠豆芽中GABA的含量，起到功能增強作用，二是延長綠豆芽的保鮮期，降低損失率。

　　GABA作為保鮮劑的一個重要優(yōu)勢在于安全性高，我國已于2009年批準GABA為新資源食品，美國環(huán)境保護署也已經(jīng)確認這種物質(zhì)在植物或果實上使用時對環(huán)境和人體健康無任何毒副作用，不具有化學(xué)防腐劑殘留的危害。此外，GABA在使用時用量小，在降低成本方面具有一定的優(yōu)勢，但對于儲存期較長的果蔬，低溫氣調(diào)仍具有不可替代的作用，但GABA的使用可以促進儲存期的產(chǎn)品質(zhì)量，是一種待開發(fā)的優(yōu)質(zhì)保鮮劑。