近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布關(guān)于5批次食品不合格情況。近期該局組織抽檢發(fā)現(xiàn)，炒貨食品及堅(jiān)果制品、飲料、餅干3類食品共有5批次樣品不合格，其中4批次問題出在微生物污染上。微生物污染是食品抽檢中出現(xiàn)頻率極高的問題，食品生產(chǎn)企業(yè)該如何規(guī)避產(chǎn)品中的微生物超標(biāo)問題呢？
 
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，食品微生物超標(biāo)的具體問題主要有以下幾種。一是菌落總數(shù)，它主要用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，超標(biāo)原因可能是包裝容器清洗消毒不到位，或產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)。
 
　　二是大腸桿菌，這是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染都有可能造成大腸桿菌指數(shù)超標(biāo)。此外，由于產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位、產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)造成的霉菌超標(biāo)也十分常見。
 
　　食品生產(chǎn)企業(yè)要想保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，首先就要從殺菌消毒這方面入手。在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，生產(chǎn)車間的環(huán)境非常重要。生產(chǎn)車間的環(huán)境清潔度該如何保障呢？對(duì)此，企業(yè)可在車間入口設(shè)立風(fēng)淋室，去除人與貨物所攜帶的塵埃，有效的阻斷或減少塵源進(jìn)入車間潔凈區(qū)。
 
　　除了工作人員，同樣參與生產(chǎn)的食品加工設(shè)備的清潔消毒也不可忽視。如今，CIP清洗系統(tǒng)被廣泛地應(yīng)用于機(jī)械化程度較高的食品生產(chǎn)企業(yè)中，它不用拆開或移動(dòng)裝置，而是采用高溫、高濃度的洗凈液就地對(duì)整條生產(chǎn)線進(jìn)行清洗消毒。
 
　　在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，對(duì)原料或成品的殺菌也要到位。隨著科技的發(fā)展，應(yīng)用于食品殺菌的技術(shù)層出不窮，巴氏殺菌、微波殺菌、高溫殺菌、紫外線殺菌、輻照殺菌等都目前應(yīng)用較為廣泛的食品殺菌技術(shù)。食品生產(chǎn)企業(yè)在加工產(chǎn)品時(shí)，也要使用相應(yīng)的設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行殺菌，防范食品安全問題。此外，企業(yè)還要利用殺菌設(shè)備對(duì)食品包裝容器進(jìn)行殺菌，以免因包裝容器清洗消毒不到位造成微生物污染超標(biāo)。
 
　　產(chǎn)品包裝也是容易出現(xiàn)食品安全問題的環(huán)節(jié)之一。要想減少食品受微生物污染的幾率，生產(chǎn)企業(yè)可選用真空包裝設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。真空包裝設(shè)備能把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使食品容器內(nèi)的真空度處于600-1333Pa之間。這不僅能有效抑制食物中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，還能防止食品氧化。
 
　　除了抽真空，向食品包裝容器中充氣也是真空包裝設(shè)備常見的操作。充氣包裝是將包裝容器抽真空后再充入氮?dú)狻⒍趸?、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體，能有效地防止食品受壓破碎變形。值得一提的是，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇質(zhì)量較好的包裝設(shè)備和包裝材料，減少包裝破損率，加強(qiáng)包裝嚴(yán)密性。
 
　　據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，在全世界每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。嚴(yán)防微生物污染是食品生產(chǎn)企業(yè)的重要“課題”之一。對(duì)此，相關(guān)企業(yè)還需重視生產(chǎn)過程中的殺菌消毒以及食品的包裝等，以此來提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全。