脂類是人體的重要組成部分，在體內(nèi)的代謝一直處于動態(tài)平衡，對于現(xiàn)代人而言，脂肪過剩是主要的不平衡狀態(tài)。隨著對脂肪代謝機(jī)制的不斷深入了解，過多脂肪的攝入被認(rèn)為是極不健康的行為，上世紀(jì)60年代，瑞典率先提出攝取脂肪熱量應(yīng)控制在30%以下，低脂食品的概念悄然興起。肉制品是用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，其風(fēng)味濃郁、口感獨(dú)特，在人們飲食結(jié)構(gòu)中占有很大比例。肉制品也是脂肪的重要載體，對肉制品的減脂倡議也得到國際認(rèn)可，各國對低脂食品的標(biāo)準(zhǔn)不太一樣，GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定的低脂食品標(biāo)準(zhǔn)為：脂肪含量≤1.5克/100毫升（液體）、≤3克/100克（固體）。

　　脂類在肉制品中的作用

　　脂類是肉制品中不可或缺的成分，其在肉制品中的作用有：

　　1、提供風(fēng)味，脂類的氧化降解是肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的重要因素之一，能夠產(chǎn)生醇、醛、酯等幾十種揮發(fā)性物質(zhì)，對于肉制品的作用不言而喻；

　　2、增加脂溶性成分釋放，脂類能夠提高肉制品中脂溶性成分的釋放，對于營養(yǎng)物質(zhì)提高、色素呈現(xiàn)以及香料釋放等有增益作用；

　　3、增加口感，脂類是肉制品乳化的重要成分，能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，增加適口性。

　　低脂肉制品的開發(fā)途徑

　　低脂肉制品的首要指標(biāo)是脂肪含量，而降低脂肪含量的同時(shí)勢必會造成產(chǎn)品品質(zhì)的下降，因此在低脂肉制品的開發(fā)上，既要降低脂肪含量，也要保證產(chǎn)品的品質(zhì)，因此通過添加脂肪替代品成為低脂肉制品開發(fā)的有效途徑。肉制品需要經(jīng)過高溫變性才能滿足消費(fèi)需要，因此在脂肪替代品的選擇上要充分考慮肉制品的加工條件，常用的替代品主要有三類：脂類替代品、蛋白替代品以及多糖類替代品。

　　脂類替代品

　　脂類替代品是以脂肪酸為基礎(chǔ)，通過對其酯化等改性方式而得到的產(chǎn)品，其主要原理是依托脂肪酸的特性，通過增加或改變結(jié)構(gòu)，使其本身不易被消化吸收，或者不能被消化酶分解，從而降低人體對脂類的吸收，同時(shí)其本身的脂類特性得到保留。

　　蛋白替代品

　　蛋白質(zhì)分子中存在著較多的疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)，是模擬脂肪特性的有效成分之一，蛋白質(zhì)的水溶液能夠很好的模擬脂肪的奶油狀，其效果隨著顆粒大小的降低而提高。另外，蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)素，其對脂肪的替代具有良好的應(yīng)用趨勢，然而，由于蛋白質(zhì)在高溫下容易變性，這就導(dǎo)致其應(yīng)用范圍較窄，但在植脂末及冰淇淋等領(lǐng)域已有很好的應(yīng)用。

　　多糖類替代品

　　多糖是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，至少要超過10個(gè)的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，多糖類具有較好的吸水性，在水中能形成膠體，增加組分粘度，形成類似脂肪的流變特性，是脂肪替代的理想成分。自然界中的多糖種類復(fù)雜，常見的有淀粉和雜多糖等，在肉制品中使用淀粉多是為了替代和改善質(zhì)構(gòu)，對于脂肪替代的效果不理想，但變性淀粉可以作為有效的脂肪替代品。雜多糖是由兩種或兩種以上不同單糖分子組成的多糖，其特性也復(fù)雜多變，比如葡聚糖、阿拉伯糖、菊粉等，雜多糖不僅能夠模擬脂肪的特性，而且也是良好的功能性因素，在替代脂肪方面具有良好的應(yīng)用前景。

　　目前對于低脂肉制品的開發(fā)多以混合替代品為主，通過幾種替代品的混合能夠程度呈現(xiàn)脂肪特性，比如蛋白和多糖的組合就是常用方式。在低脂食品的大趨勢下，將有越來越多的食品用到脂肪替代品。