近日，某網(wǎng)站發(fā)布了2019年上半年國(guó)家及地方肉及肉制品抽檢分析報(bào)告。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)上半年肉及肉制品抽檢合格率為98.89%，高于全食品行業(yè)抽檢合格率平均水平。從不合格類別占比來(lái)看，肉制品加工中產(chǎn)生的微生物污染占了很大一部分比例。那么，肉制品加工企業(yè)在加工產(chǎn)品時(shí)，該如何避免微生物污染呢？
 
　　一般來(lái)說(shuō)，屠宰的健康畜禽胴體本無(wú)菌，尤其是深部組織。但從解體到銷售，要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節(jié)。其中一個(gè)環(huán)節(jié)管理不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生微生物污染問(wèn)題。肉制品生產(chǎn)企業(yè)要想規(guī)避微生物污染，首先要加強(qiáng)肉的儲(chǔ)藏管理。新鮮肉極易腐壞，因此在貯藏原料須使用冷藏冷凍設(shè)備。對(duì)于大型加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，則可通過(guò)建造冷庫(kù)來(lái)保存新鮮肉。
 
　　其次是加工環(huán)節(jié)。不少肉制品的加工過(guò)程都很復(fù)雜，加工時(shí)需要用到的設(shè)備也很多。生產(chǎn)企業(yè)在加工肉制品時(shí)，要特別注意加工生肉和熟肉的的設(shè)備不能一起使用，避免兩者交叉污染，使微生物污染問(wèn)題更嚴(yán)重。
 
　　另外，還要對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行徹底地清洗。在產(chǎn)品加工過(guò)程中，食品不可避免地會(huì)與設(shè)備表面進(jìn)行接觸。若設(shè)備不能得到及時(shí)的清洗和消毒，就會(huì)對(duì)食品遭成多次、重復(fù)的污染。因此，在生產(chǎn)結(jié)束后，須使用食品級(jí)殺菌劑對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒。有大型生產(chǎn)線的企業(yè)則可選擇用CIP清洗系統(tǒng)，既能對(duì)設(shè)備進(jìn)行殺菌，又可節(jié)約水、蒸汽等能源，降低清洗成本。
 
　　相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)重視工作人員的衛(wèi)生情況。食品加工時(shí)，工作人員衣帽不潔、手不潔等情況都會(huì)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程造成污染。對(duì)此，相關(guān)企業(yè)可在工作車間入口設(shè)立風(fēng)淋室，有效的阻斷或減少微生物進(jìn)入工作車間，維持工作車間環(huán)境的潔凈度。
 
　　肉制品加工完成后，對(duì)其本身的殺菌也不可少。據(jù)了解，目前市面上用于肉制品殺菌的方式主要有三種。一是高溫蒸煮殺菌，這種方式殺菌比較徹底，殺菌后可常溫儲(chǔ)存，但對(duì)肉制品的風(fēng)味、口感影響較大。
 
　　二是巴氏殺菌，殺菌溫度低，但對(duì)肉制品的口感、風(fēng)味保存較好，殺菌后需要低溫保存。輻照殺菌也是目前肉制品行業(yè)使用較多的殺菌方式，它能保持肉制品良好的色澤、外形和感官，且殺菌效果良好。
 
　　除此之外，肉制品生產(chǎn)企業(yè)還可引進(jìn)微生物預(yù)報(bào)技術(shù)來(lái)預(yù)防微生物污染。微生物預(yù)報(bào)技術(shù)是借助計(jì)算機(jī)微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，對(duì)重要微生物的存活和死亡進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而確保肉制品在運(yùn)輸、貯藏、加工過(guò)程中的安全和穩(wěn)定。據(jù)悉，國(guó)外已有不少肉制品加工企業(yè)使用了該項(xiàng)技術(shù)，解決了傳統(tǒng)微生物檢驗(yàn)受時(shí)間約束而結(jié)果滯后問(wèn)題。
 
　　隨著人們生活水平的逐步改善和保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)肉類食品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求也越來(lái)越高。因此，肉制品生產(chǎn)企業(yè)要建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生監(jiān)管體系，加強(qiáng)對(duì)肉制品生產(chǎn)全過(guò)程的安全監(jiān)控。