京味兒菜里，全聚德是響當當?shù)钠放啤?55年過去了，全聚德依然是北京旅游業(yè)的一塊金字招牌，但這塊招牌，近幾年愈發(fā)黯淡。

       8月19日晚間，全聚德發(fā)布了半年報，公司今年上半年營收7.58億元，同比下降13.43%；凈利潤為3227.83萬元，同比下降58.51%，慘遭腰斬。8月20日，全聚德報收于10.57元，微漲0.09%，市值為32.3億元。相比2015年年中時的點，全聚德市值已縮水66億元。

       在半年報中，全聚德并未公布利潤下滑的原因。但在此前的業(yè)績快報中，全聚德表示，經營業(yè)績減少主要是因為餐飲門店接待人次減少，營收下滑，同時帶動部分上游食品工業(yè)收入減少。

       營收、利潤雙降同時，門店數(shù)字也有所減少。截至今年6月30日，全聚德?lián)碛虚T店116家，其中直營店46家，國內特許加盟店63家，海外特許加盟店7家。這一數(shù)字比去年的121家縮減了5家。全聚德表示，這5家店為加盟店，因整頓中發(fā)現(xiàn)不合格而被關閉。

       實際上，對比其近年來財報不難發(fā)現(xiàn)，全聚德在業(yè)績下滑通道里越墜越深。2016年至2018年，全聚德的營業(yè)收入依次約為18.47億元、18.61億元、17.77億元；同期，其歸屬于上市公司股東的凈利潤依次約為1.27億元、1.19億元、0.57億元。

       相當長的一段時間里，全聚德幾乎就是“北京烤鴨”的代名詞。在2008年北京奧運會的利好之下，全聚德的營收從2007年的9.17億元，增至2012年的19.44億元，但這一年，限制公務消費“中央八項規(guī)定”成了全聚德命運的轉折點。從此之后，全聚德業(yè)績徘徊不前，營收不僅沒有突破“20億大關”，還有下滑的態(tài)勢。

       與此同時，北京城里烤鴨的選擇變得更加多元，競爭日益加劇。在大眾點評上，搜索北京市的“烤鴨”一共出現(xiàn)4203個結果，而該平臺上的北京烤鴨排行榜上，排名前五的依次是四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三里，全聚德和平門總店只排到第七位。排在它前面的這幾家店除了大董和梧桐，其余幾家人均消費都低于全聚德和平門店。

       拋棄全聚德的不只是消費者，人才流失也是全聚德近年來面臨的一大問題。2000年后，北京烤鴨行業(yè)從原先不到1000人的從業(yè)規(guī)模，一下子擴大到幾萬人，發(fā)生了數(shù)十倍的增長。這些新興品牌、一個個如雨后春筍般出現(xiàn)的烤鴨店都需要掌勺師傅，這些師傅們，大多來出自北京烤鴨的“黃埔軍校”全聚德。而全聚德身上很多國企都普遍存在的問題——對員工的激勵制度不完善，很難留住人才。

       “品牌老化”“老年危機”被不斷提及，全聚德也并非沒有意識到這個問題。

       2018年半年報顯示，全聚德提及了著重于年輕化，而非強化老字號形象。比如，門店方面，全聚德以華東區(qū)域新開的幾家門店為經營試點，采用簡約、時尚的新派中式裝修風格，在菜品、餐具等方面更加適應年輕消費者的體驗需求。食品創(chuàng)新上，財報指出，全聚德推出“國貨潮”“顏值高”“伴手禮”“跨界合作”等符合市場潮流的幾款新品和糕點。但目前看來，這些舉措都見效甚微。

       有業(yè)內人士表示，全聚德經營思路老化、機制改革不利，致使百年全聚德“基本上已經從老字號餐飲變成外地赴京游客的餐飲，對本地市場消費者的吸引力大幅降低”。他亦指出，全聚德的內部管理，仍停留在老式國企模式階段，其存在“市場敏感度差、與消費者需求脫離”的問題。

       提及對未來的預期，上述人士直言，如果全聚德不進行深入的系統(tǒng)性和結構性的改革，特別是經營管理方面的新改革，預計業(yè)績還會繼續(xù)下滑。