近日，歐洲運動科學(xué)學(xué)院（ECSS）公布的數(shù)據(jù)顯示，與某些動物蛋白相比，菌體蛋白（mycoprotein）是一種更有效的支持運動后肌肉構(gòu)建的蛋白來源。

       該數(shù)據(jù)來源于英國?？巳卮髮W(xué)（University of Exeter）的研究，研究人員評估了這種蛋白質(zhì)在20名受過訓(xùn)練的健康年輕男子中的消化情況。蛋白質(zhì)消化以后，會增加氨基酸（蛋白質(zhì)的組成部分）在血液中的含量；當(dāng)受試者進行了一輪劇烈的阻抗運動后，這些氨基酸就可以用于肌肉蛋白質(zhì)的生成。

       眾所周知，像牛奶這樣的動物蛋白本身是肌肉生長的來源，因此它們?yōu)闇y試其它蛋白質(zhì)的“增肌”效果提供了一個很有參考價值的對比。這些男性志愿者被隨機分成兩組，一組攝入牛奶蛋白，一組攝入菌體蛋白。在蛋白質(zhì)攝入后的數(shù)小時內(nèi)，他們的肌肉生成速度被用穩(wěn)定同位素標(biāo)記的“示蹤劑”進行監(jiān)測。

       結(jié)果表明，那些攝入牛奶蛋白的受試者，肌肉構(gòu)建的速率提高了60%，但那些攝入菌體蛋白的受試者，肌肉增長率（MGRs）是前者的兩倍。

       ?？巳卮髮W(xué)營養(yǎng)生理學(xué)副教授Benjamin Wall表示，考慮到一些人希望選擇非動物來源的蛋白質(zhì)來維持肌肉質(zhì)量或通過訓(xùn)練來適應(yīng)環(huán)境，這些研究結(jié)果非常令人鼓舞。

       Benjamin Wall進一步指出，數(shù)據(jù)顯示，與典型的動物比較蛋白（牛奶蛋白）相比，菌體蛋白可以刺激肌肉在運動后的幾個小時內(nèi)生長得更快，研究人員期待這些機制上的發(fā)現(xiàn)能轉(zhuǎn)化為不同人群的長期訓(xùn)練研究。

       在當(dāng)今攝入，很多人都在試圖減少肉類的消費，無論是出于環(huán)境保護還是健康的原因。菌體蛋白很有潛力成為新一代的替代蛋白質(zhì)，可以讓消費者在不吃肉的前提下，為消費者提供額外的營養(yǎng)和肌肉生長。

       一些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前的蛋白質(zhì)推薦攝入量過低，一些科學(xué)家指出，在一些人群中，蛋白質(zhì)的需求量可能被低估了30-50%。 英國營養(yǎng)基金會（British Nutrition Foundation)）經(jīng)建議，無論是在日常生活中，還是在運動和鍛煉中，菌體蛋白都是膳食蛋白質(zhì)的良好來源。 然而，在英國，大約三分之一的蛋白質(zhì)攝入來自肉類產(chǎn)品，增加肉類攝入量可能對公共健康和環(huán)境造成不良影響。

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       菌體蛋白又稱微生物蛋白、單細(xì)胞蛋白。按生產(chǎn)原料不同，可以分為石油蛋白、甲醇蛋白、甲烷蛋白等；按產(chǎn)生菌的種類不同，又可以分為細(xì)菌蛋白、真菌蛋白等。1967年在次全世界單細(xì)胞蛋白會議上，將微生物菌體蛋白統(tǒng)稱為單細(xì)胞蛋白。

       單細(xì)胞蛋白所含的營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富。其中，蛋白質(zhì)含量高達40%-80%，比大豆高10%-20%，比肉、魚、奶酪高20%以上；氨基酸的組成較為齊全，含有人體必需的8種氨基酸，尤其是谷物中含量較少的賴氨酸。單細(xì)胞蛋白中還含有多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)，如輔酶A、輔酶Q、谷胱甘肽、麥角固醇等。

       單細(xì)胞蛋白具有以下優(yōu)點：

       》生產(chǎn)效率高，比動植物高成千上萬倍，這主要是因為微生物的生長繁殖速率快。

       》生產(chǎn)原料來源廣，一般有以下幾類：①農(nóng)業(yè)廢物、廢水，如秸稈、蔗渣、甜菜渣、木屑等含纖維素的廢料及農(nóng)林產(chǎn)品的加工廢水；②工業(yè)廢物、廢水，如食品、發(fā)酵工業(yè)中排出的含糖有機廢水、亞硫酸紙漿廢液等；③石油、天然氣及相關(guān)產(chǎn)品，如原油、柴油、甲烷、乙醇等；④H2、CO2等廢氣。

       》可以工業(yè)化生產(chǎn)，它不僅需要的勞動力少，不受地區(qū)、季節(jié)和氣候的限制，而且產(chǎn)量高，質(zhì)量好。

       20世紀(jì)80年代中期，全世界的單細(xì)胞蛋白年產(chǎn)量已達2.0×106 t，廣泛用于食品加工和飼料中。單細(xì)胞蛋白不僅能制成“人造肉”，供人們直接食用，還常作為食品添加劑，用以補充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。由于某些單細(xì)胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易變質(zhì)，因而常用于嬰兒粉及湯料、作料中。此外，單細(xì)胞蛋白還能提高食品的某些物理性能，如意大利烘餅中加入活性酵母，可以提高餅的延薄性能。單細(xì)胞蛋白作為飼料蛋白，也在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用。