在河南科技學院實驗室，記者找到了答案。

　　河南科技學院特聘教授何鴻舉介紹，基于冷鮮肉生產(chǎn)銷售過程中存在的問題，他們分別開展了冷鮮肉生產(chǎn)中的安全高效減菌技術(shù)、綜合保鮮護色技術(shù)、肉類排酸機理及技術(shù)、生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系及危害因子風險防控體系、貯運過程中冷鮮肉質(zhì)量變化規(guī)律和低耗快速解凍技術(shù)等方面的研究，通過研究，創(chuàng)新突破關(guān)鍵技術(shù)，解決當前冷鮮肉加工生產(chǎn)中存在的主要問題。

　　該項目通過霧化噴淋減菌、高濕低溫冷卻和水分保持技術(shù)相結(jié)合提高產(chǎn)品品質(zhì)，與傳統(tǒng)冷鮮肉加工工藝技術(shù)集成，可有效地降低微生物污染和冷卻運輸過程中的干耗損失，形成一套規(guī)范的冷鮮肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，為高品質(zhì)冷鮮肉生產(chǎn)提供示范。

　　通過觀察，記者看到，項目構(gòu)建了腐敗菌侵染冷鮮肉數(shù)據(jù)庫，通過高光譜成像等先進技術(shù)研究及應用，建立高精度模型，實時動態(tài)監(jiān)測冷鮮肉中微生物和肉品質(zhì)變化，可及時預警并采取有效措施，保障肉品質(zhì)量，延長貨架期。同時，應用iTRAQ等技術(shù)探明冷鮮肉成熟機理，應用于冷鮮肉保水性、嫩度、汁液流失、色澤等品質(zhì)指標變化規(guī)律的分析，為冷鮮肉品質(zhì)控制及不同類型加工制品的原料選擇提供理論依據(jù)，并形成合理的冷鮮肉生產(chǎn)、流通及產(chǎn)品加工操作規(guī)程，提高產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平。

　　【進展】

　　破解“上桌”難題 讓科技服務于生活

　　突破技術(shù)難題，往往需要的是“強強聯(lián)手”。

　　據(jù)介紹，該項目由河南科技學院牽頭，聯(lián)合省內(nèi)肉類研究實力的高校（河南農(nóng)業(yè)大學、河南科技大學、鄭州輕工業(yè)大學、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院）、研究院（河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院）和企業(yè)（漯河雙匯肉業(yè)有限公司、河南眾品食業(yè)股份有限公司、河南永達清真食品有限公司、河南大用實業(yè)有限公司）及國內(nèi)同行業(yè)的知名技術(shù)專家為主要技術(shù)支撐進行聯(lián)合攻關(guān)，項目研究人員中有教授9人、副教授10人、高級工程師5人、講師及實驗師4人、工程師4人，其中16人具有博士學位；技術(shù)力量雄厚，人員年齡結(jié)構(gòu)及職稱結(jié)構(gòu)合理，充分體現(xiàn)產(chǎn)學研聯(lián)合攻關(guān)的運行模式，實現(xiàn)“零距離”的技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，充分發(fā)揮全社會共同推進的運行機制。

　　目前該項目已經(jīng)申報“ 一種用于肉雞胴體減菌處理的復合生物保鮮劑及其應用” “ 一種雞肉成熟調(diào)控技術(shù)”“高光譜成像技術(shù)在線檢測雞肉微生物含量中的應用”“一種冷凍豬肉的快速解凍技術(shù)”等專利24項；發(fā)表論文40余篇，其中SCI和EI收錄16篇；通過省級科技成果評價8項，出版專著6部，已制訂發(fā)布河南省地方標準2項，制定企業(yè)標準3項，獲批“冷卻肉物流配送管理系統(tǒng)”等計算機軟件著作權(quán)登記證書2項。

　　“通過本項目的實施，將分別建立冷鮮肉噴淋減菌、保鮮護色到快速排酸示范生產(chǎn)線和冷鮮肉貯藏、運輸、銷售、全冷鏈控制示范生產(chǎn)線。”河南科技學院博士趙圣明說，該項目同時建立了兩個生產(chǎn)標準體系，分別是冷鮮肉的生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系和冷鮮肉的危害因子風險防控體系。

　　此外，形成了一種技術(shù)方法，即低溫高濕、微波高效快速解凍減損技術(shù)。

　　【展望】

　　冷鮮肉等技術(shù)突破促進產(chǎn)業(yè)升級

　　“本項目的實施，將顯著提高冷鮮肉加工技術(shù)以及產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，同時提升相關(guān)企業(yè)國際競爭力，產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟效益。”趙圣明告訴大河網(wǎng)記者，項目實施后，冷鮮肉產(chǎn)品的貨架期已經(jīng)進一步延長，產(chǎn)品冷卻損耗顯著降低，年新增產(chǎn)值可達2億元。

　　其次，通過示范改造，企業(yè)產(chǎn)能、生產(chǎn)效率及質(zhì)量安全性都得到有效提升，如項目已形成冷鮮肉宰后霧化噴淋及保鮮技術(shù)集成與示范基地1個，年生產(chǎn)冷鮮肉達到1.6萬噸，推動我國冷鮮肉產(chǎn)業(yè)消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整，并加快技術(shù)體系創(chuàng)新和應用，提高我國肉類行業(yè)總體技術(shù)水平。

　　“近幾年來，國內(nèi)冷鮮肉消費已成為鮮肉類消費的主流，市場需求增長迅速。”南京農(nóng)業(yè)大學肉類專家黃明教授介紹說，該項目集成了先進的冷鮮肉生產(chǎn)技術(shù)、建立了科學的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和評價體系，為冷鮮肉類生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)升級提供了有力支撐，應用前景廣闊。