近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展，隨著百姓生活水平的提升，餐飲業(yè)市場(chǎng)需求也在不斷擴(kuò)大。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨著新經(jīng)濟(jì)、新技術(shù)、新消費(fèi)帶來(lái)的種種挑戰(zhàn)。

　　7月3日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合新華網(wǎng)在北京共同發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》。報(bào)告涉及的業(yè)態(tài)包括正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展情況和發(fā)展特點(diǎn)。

　　近幾年，餐飲市場(chǎng)中的“火鍋業(yè)態(tài)”異軍突起，成為消費(fèi)者極為青睞的選擇。

　　報(bào)告表明，去年我國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入達(dá)8757億元，對(duì)比2014年漲幅超過(guò)52%，預(yù)計(jì)今年火鍋營(yíng)業(yè)收入將達(dá)9600億元。此外，火鍋每平方米營(yíng)收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)十分突出。

　　數(shù)據(jù)顯示，火鍋餐飲企業(yè)前20強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)500億元，其中四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川香天下餐飲管理有限公司進(jìn)入前三甲。

　　報(bào)告表示，目前我國(guó)餐飲行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，較大規(guī)模企業(yè)維持著較快的增長(zhǎng)，品牌企業(yè)領(lǐng)跑態(tài)勢(shì)明顯。

　　從營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率、門店數(shù)量增長(zhǎng)情況、營(yíng)業(yè)面積變動(dòng)、員工數(shù)量變動(dòng)、門店變動(dòng)等指標(biāo)來(lái)看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過(guò)了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力在不斷擴(kuò)大。

　　值得注意的是，餐飲業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中大型企業(yè)員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。

　　報(bào)告稱，目前餐飲業(yè)一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資為3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過(guò)提升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機(jī)制，吸引人才流入。

　　同時(shí)，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，原材料、房租和人力仍然是上升最快的三大成本。報(bào)告顯示，按照所占比例來(lái)看，原材料進(jìn)貨成本、銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用以及人力成本占比，其中銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本較高，企業(yè)盈利能力不強(qiáng)。

　　中國(guó)商報(bào)記者了解到，在所調(diào)研的企業(yè)中，直營(yíng)店全年增長(zhǎng)均值高于加盟店，餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強(qiáng)。行業(yè)中呈現(xiàn)出加盟店越多的企業(yè)會(huì)吸引更多人去加盟的景象，馬太效應(yīng)較為明顯。

　　對(duì)比擁有直營(yíng)店的企業(yè)和擁有加盟店的企業(yè)數(shù)量可以發(fā)現(xiàn)，擁有直營(yíng)店數(shù)量遠(yuǎn)大于加盟店，由此可見(jiàn)，目前餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌聲譽(yù)仍是優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店。

　　門店數(shù)量發(fā)展雖然成為行業(yè)效益提升的瓶頸，但工業(yè)化發(fā)展或可打破僵局。隨著企業(yè)門店數(shù)量的增加會(huì)呈現(xiàn)出一定的規(guī)模效應(yīng)，但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一個(gè)規(guī)模極限之后其效益就開(kāi)始下降，因此把門店數(shù)量控制在合理區(qū)間取代了餐飲企業(yè)對(duì)規(guī)模的追求，只有這樣才能突破門店數(shù)量上的瓶頸實(shí)現(xiàn)更優(yōu)地規(guī)模化發(fā)展

　　此外，報(bào)告還介紹了餐飲強(qiáng)省的具體發(fā)展：十大吃貨省份餐飲收入領(lǐng)跑全國(guó)。前十大省份餐飲收入合計(jì)占全國(guó)餐飲收入的66%，在全國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。