雞樅是西南四川、云南、貴州一帶特有的菌類(lèi)，因其味道鮮美，自古備受美食家們推崇。近年來(lái)，川西南瀘州、宜賓、樂(lè)山一帶雞樅，已經(jīng)從每公斤幾十元飆升到了上百元、200元。今年，由于氣候等原因，雞樅產(chǎn)量銳減三分之二，價(jià)格更是高達(dá)近400元/公斤。

       就在雞樅“靠天吃飯”產(chǎn)量極不穩(wěn)定時(shí)，被楊祝良博士譽(yù)為“味道鮮美如雞樅”的被人工馴化的“黑皮雞樅”，卻在宜賓、瀘州、成都、重慶等地悄然上市，其產(chǎn)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值“雙高”，價(jià)格僅是雞樅的三分之一甚至四分之一。

       7月2日，紅星新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)了宜賓興文土專家、“菌癡”林禮的真菌實(shí)驗(yàn)室和“黑皮雞樅”基地，一探究竟。

       雞樅商販：靠天吃飯 收貨如同搶貨

       7月3日凌晨5點(diǎn)不到，川南山村響起雞鳴。家住距離屏山鴨池7公里外的宜賓敘州區(qū)喜捷鎮(zhèn)新河村的村民陳洪一骨碌翻身爬起來(lái)，看看手機(jī)時(shí)間恰恰好。陳洪匆匆洗漱完畢，急吼吼地打燃車(chē)子，在朦朧的晨霧中趕去鴨池鎮(zhèn)收購(gòu)雞樅。

       陳洪是一名專收山貨販賣(mài)的生意人，每年5月至9月，雞樅上市的時(shí)候也是陳洪最忙碌的時(shí)候。“今年氣候不好，不是持續(xù)陰雨，就是連續(xù)天干，不適合雞樅生長(zhǎng)，量小價(jià)高，雞樅買(mǎi)賣(mài)都得靠‘搶’。”陳洪告訴紅星新聞?dòng)浾摺?/p>

       到了鴨池，陳洪像守門(mén)的衛(wèi)士，把守在村民通向場(chǎng)鎮(zhèn)的必經(jīng)路口。他警惕地盯著村民們手上的口袋，一旦發(fā)現(xiàn)村民拎著雞樅，就“勢(shì)必”將雞樅拿下。經(jīng)過(guò)討價(jià)還價(jià)后，陳洪收到的單買(mǎi)賣(mài)——只有幾兩的雞樅。

       陳洪做這行多年，很有經(jīng)驗(yàn)，凡是把雞樅拿上街的村民，九成以上都要賣(mài)，只有極少部分是送人的。陳洪趕得早，別的商販同樣早。當(dāng)陳洪發(fā)現(xiàn)第二個(gè)村民手里有雞樅時(shí)，另外的同行也發(fā)現(xiàn)了，大家圍攏過(guò)來(lái)，陳洪一把抓住口袋，其他同行才悻悻散去。

       在省道S307線宜賓市敘州區(qū)喜捷鎮(zhèn)玉龍三岔路到趙坳一公里多的公路兩邊，由當(dāng)?shù)卮迕褡园l(fā)形成了大大小小20余個(gè)農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自銷(xiāo)交易點(diǎn)。此外，在省道S307線屏山縣大乘鎮(zhèn)涼風(fēng)坳段、省道S206線高縣來(lái)復(fù)段路邊，都有類(lèi)似的雞樅交易點(diǎn)。但是今年，這些地方已經(jīng)很難買(mǎi)到雞樅。

       珙縣54歲的村民周宗朝，是所有賣(mài)雞樅村民中的網(wǎng)紅。每天早上四點(diǎn)多，老周就起床了，天還沒(méi)亮，他打著電筒出門(mén)。在周村山上密匝匝的玉米地里尋找雞樅，從凌晨到上午，老周常?？帐侄鴼w。“今年不肯生，沒(méi)得辦法。”老周告訴紅星新聞?dòng)浾撸衲陮阂粋€(gè)多月了，只賣(mài)了1000元左右，而往年此時(shí)已是差不多3000元入手了。

       拾樅村民：今年產(chǎn)量只有往年三分之一

       在川南鄉(xiāng)鎮(zhèn)，基本上三天趕一次“場(chǎng)”，因此商販們一般在住家附近三四個(gè)場(chǎng)鎮(zhèn)行商，俗稱“趕流流場(chǎng)”。陳洪的活動(dòng)范圍就在屏山大乘、鴨池，敘州五桂、高場(chǎng)等地收掃山貨。每個(gè)場(chǎng)鎮(zhèn)，像陳洪一樣“搶雞樅”的商販多達(dá)六七人，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

       多年浸淫于山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的陳洪告訴紅星新聞?dòng)浾?，今年雞樅產(chǎn)量?jī)H為去年的三分之一。他分析原因主要有兩個(gè)：一是氣候原因，干旱和久雨都導(dǎo)致雞樅無(wú)法生長(zhǎng)；二是隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件改善，一小部分農(nóng)民撿了雞樅不再賣(mài)，而是自己食用或者饋贈(zèng)親友。

       2018年同期，雞樅的價(jià)格在每市斤90元至120元，而今年的價(jià)格已經(jīng)高達(dá)150元以上，一些尚未完全開(kāi)放成為子實(shí)體的“包孢菌”，高達(dá)180元至190元。而眉山、成都等地，市價(jià)已經(jīng)高到200余元。

       價(jià)格是一個(gè)方面，更困擾人們的是有價(jià)無(wú)貨。“不管100元一斤還是200元一斤，一年吃一兩次嘗嘗鮮還是沒(méi)問(wèn)題的。”陳洪告訴紅星新聞?dòng)浾?，過(guò)去，在宜賓境內(nèi)的趙坳、涼風(fēng)坳、來(lái)復(fù)及樂(lè)山沐川、犍為等產(chǎn)地，每天數(shù)十、百斤雞樅排布在路邊，等待購(gòu)買(mǎi)。跟市場(chǎng)上的其它蘑菇、菌類(lèi)、蔬菜比，雖然貴，但不缺貨。

       與雞樅價(jià)高無(wú)貨形成對(duì)應(yīng)的，是前不久宜賓朋友圈傳出一個(gè)令人振奮的消息：宜賓興文縣一位研究真菌的“土專家”，已經(jīng)培育出可以人工栽培的“雞絲菌”（雞樅）。更讓人們感到高興的是，該人工“雞樅”的價(jià)格非常“親民”，一斤只要60元。

       但是，在看了網(wǎng)傳的照片后，網(wǎng)友們不免有點(diǎn)失望。跟大家所熟悉的雞樅比，這種人工“雞樅”，無(wú)論在外觀上還是顏色上，都有不小的區(qū)別。因此，很多人認(rèn)為“人工雞樅”只是個(gè)噱頭，被培育出來(lái)的只是普通蘑菇。

       價(jià)高貨少：培育人工雞樅 市價(jià)只需50元

       “土專家”林禮的真菌實(shí)驗(yàn)室、種植基地就在省道S309線古高路邊，一個(gè)很不起眼、距離大道100米院子，藏著被稱為“菌癡”的林禮很多秘密，對(duì)于外人來(lái)說(shuō)這是個(gè)讓人感到神奇的“蘑幻世界”。興文縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作局局長(zhǎng)李倫說(shuō)來(lái)很自豪：林禮的真菌實(shí)驗(yàn)室就是個(gè)真菌基因庫(kù)，別人有的他都有，別人沒(méi)有的他也有。

       “動(dòng)物、植物，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)可能并不陌生，但是真菌恐怕真是很多人的未知領(lǐng)域。”林禮不善言談，但是說(shuō)起真菌來(lái)滔滔不絕，他打開(kāi)恒溫箱，取出一把玻璃試管，里面的東西看來(lái)像白色粉末，又像黏成一坨的麻糖。林禮告訴紅星新聞?dòng)浾撸@就是人工“雞絲菌”的種子，一管可以播種上千畝。

       林禮是土生土長(zhǎng)的興文縣僰王山（原宴陽(yáng)）鎮(zhèn)人，從資陽(yáng)煙草技術(shù)學(xué)校畢業(yè)后，林禮被分配到煙草系統(tǒng)工作。但是從小就癡迷于植物、菌類(lèi)種子的林禮并不喜歡煙草行業(yè)。工作后，他利用業(yè)余時(shí)間到宜賓農(nóng)技校微生物專業(yè)進(jìn)修學(xué)習(xí)，動(dòng)手研究種子。

       最開(kāi)始，林禮是基于興趣愛(ài)好，東拼西湊了不多的錢(qián)，買(mǎi)了些簡(jiǎn)易的設(shè)備，開(kāi)始研究真菌。川南的高山密林，為林禮提供了一座野生菌寶庫(kù)，尋找野生菌、提取營(yíng)養(yǎng)基、提取孢子，林禮在山上常常一待就是好幾天。從山上回來(lái)，林禮又是一頭扎進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，試管、搖瓶、發(fā)酵、仿白蟻巢穴菌包……反復(fù)實(shí)驗(yàn)，一干就是十多年。

       林禮研究出“雞絲菌”種子已經(jīng)是多年前的事，但是因?yàn)橘Y金的困擾，人工“雞絲菌”一直沒(méi)有實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，直到今年得到外來(lái)投資，又得到了政府的項(xiàng)目資金支持。目前，林禮創(chuàng)辦的公司旗下，共種植了13畝“雞絲菌”，從每年3月開(kāi)始持續(xù)到11月都是采收期，年均畝產(chǎn)3000斤至4000斤，今年市場(chǎng)價(jià)50元一斤，播種一次采收兩年半。

       為了證明人工“雞絲菌”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，今年4月22日，林禮將雞絲菌鮮樣送到了四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果報(bào)告顯示，該批送檢樣品含有天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、氨基酸等18種人體所需的微量元素。未檢出砷、汞等重金屬，鉛、鎘含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

       7月2日晚，興文縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村工作局、省市媒體記者及當(dāng)?shù)卮迕竦?0余人，品嘗了林禮公司生產(chǎn)的“雞絲菌”，大家一致認(rèn)可該“雞絲菌”產(chǎn)品具有雞樅所特有的 “鮮、嫩、脆” 口感，此外還多了一種“潤(rùn)滑”的口感。宜賓當(dāng)?shù)赜忻牟穗饶舷馄瑴?，就有?dú)特的潤(rùn)滑口感，林禮雞絲菌煮湯同樣有此潤(rùn)滑感。

       此外，林禮還培育出烏靈參、金蟬花等極具藥用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的高端菌類(lèi)產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)多家藥企、精深加工企業(yè)向這位土專家和他的研究成果伸出了橄欖枝。

       被譽(yù)為“蘑菇先生”的中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員、博士楊祝良表示，雞樅是與白蟻伴生的菌類(lèi)，至今還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有人馴化成功的案例。不過(guò)，在當(dāng)下人們對(duì)美食要求越來(lái)越多樣化的今天，“人工雞樅”承載了人們的美好期望和市場(chǎng)呼喚。

       專家：食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不相伯仲

       楊祝良博士認(rèn)為，林禮研究出來(lái)的“雞絲菌”，其實(shí)是市場(chǎng)上所說(shuō)的“黑皮雞樅”，也稱水雞樅。在科學(xué)上，它是長(zhǎng)根菇屬的一種，叫“卵孢長(zhǎng)根菇”（Oudemansiella raphanipes），但它不是雞樅，不是雞樅屬，雞樅屬叫Termitomyces。楊祝良說(shuō)“黑皮雞樅”已經(jīng)栽培幾年了，這兩年在北京很吃香，“雖非雞樅，味道卻鮮美如雞樅。”

       據(jù)楊祝良介紹，雞樅是雞樅菌屬真菌的統(tǒng)稱，因?yàn)榕c大白蟻亞科的白蟻共生，長(zhǎng)在蟻巢上，所以又叫作蟻巢傘屬，是離褶傘科的成員。雞樅菌蓋中央通常形成尖銳的凸起，菌蓋邊緣往往呈撕裂狀，顏色變化較大，從白色、灰白色、灰黑色、褐色到棕色、紅棕色都有，菌褶稠密，孢子印為粉色，柄基部有假根連到白蟻蟻巢中的菌圃上。

       在顯微鏡下，可以觀察到雞縱菌的菌蓋表皮是由平伏的菌絲組成，擔(dān)子和擔(dān)孢子里有嗜鐵顆粒，其所含特殊的蛋白質(zhì)能與鐵結(jié)合，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)后顏色就會(huì)變暗。目前，世界上已知雞縱屬真菌40余種，與10余屬330余種白蟻形成共生關(guān)系，可以說(shuō)雞樅是生長(zhǎng)在白蟻巢穴上的美味。

       楊祝良告訴紅星新聞?dòng)浾撸?ldquo;黑皮雞樅”外形與雞縱相似，通體黑褐、菌柄下面連著一條細(xì)長(zhǎng)的“假根”，因此有人認(rèn)為它是雞樅屬（ Termitomyces ）的煙灰雞樅（ T fuliginosus）或?yàn)鹾陔u樅（ T. badius），也有人認(rèn)為它是長(zhǎng)根菇屬（ Oudemansiella）的長(zhǎng)根菇或鱗柄長(zhǎng)根菇（O.furfuracea）。

       為了弄清楚“黑皮雞樅”的真實(shí)身份，楊祝良和同伴用上了“十八般武藝”，并結(jié)合真菌研究中的“親子鑒定”——分子統(tǒng)發(fā)育分析、形態(tài)解剖學(xué)研究和野外觀察，從而發(fā)現(xiàn)“黑皮雞樅”并不是雞樅屬的成員，而是卵孢長(zhǎng)根菇（0.phanipes），也叫卵孢小奧德蘑，是長(zhǎng)根菇屬的分子。

       雖然“黑皮雞樅”不是科學(xué)上的雞樅，但它確實(shí)成為了食用菌界冉冉升起的新星，遍布大江南北，在中國(guó)十多個(gè)省區(qū)都有栽培和銷(xiāo)售，并且價(jià)格不菲。楊祝良說(shuō)，其實(shí)中國(guó)早在1982年就有關(guān)于人工培育卵孢長(zhǎng)根菇（那時(shí)它叫長(zhǎng)根菇）的相關(guān)研究文章出現(xiàn)，作為食用菌中當(dāng)之無(wú)愧的“新星”，經(jīng)歷了20余年才被人們廣泛接受，真可謂“星途坎坷”。

       據(jù)楊祝良介紹，“黑皮雞縱”（ 卵孢長(zhǎng)根菇）在栽培馴化之前一直被當(dāng)作可食用的野生菌，有叫“水雞縱”或者“露水雞樅”。比起需要白蟻“飼養(yǎng)”、只能長(zhǎng)在菌圃上的雞樅菌來(lái)，“黑皮雞樅” 的生長(zhǎng)條件要簡(jiǎn)單得多，埋在地下的枯枝和樹(shù)樁等都能成為其營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。雖然生活條件“艱苦”，但作為食用菌，它們不但味道鮮美、口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且內(nèi)含的長(zhǎng)根菇素對(duì)人體健康有益。

       楊祝良說(shuō)，卵孢長(zhǎng)根菇性喜溫?zé)?。每年的夏秋季?jié)，若漫步在熱帶、亞熱帶或溫帶地區(qū)的闊葉林下，有可能發(fā)現(xiàn)它的身影。在中國(guó)的海南、廣東、建、云南、湖南、湖北、江西、廣西和江蘇等區(qū)都曾出現(xiàn)過(guò)它的足跡。