甑桶內(nèi)發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過高溫蒸餾，醬香濃郁的蒸氣在空氣中飄散著。燒鍋杖子、燒鍋營子、燒鍋地、燒鍋溝、燒鍋嶺……通過導(dǎo)航軟件搜索，可以查到遼寧省內(nèi)仍遍布著100多個叫“燒鍋”的地方，訴說著小燒鍋酒曾經(jīng)遍地開花的繁華。隨著時代發(fā)展，古老的“燒鍋”逐漸改叫酒廠了，但燒鍋的技藝依然根植于遼寧。

　　曾經(jīng)遍地開花

　　在遼寧，老百姓的生活總少不了酒，幾杯地產(chǎn)的小燒、幾瓶冰爽的“沈陽老雪”下肚，大家便無話不談。遼寧人豪爽義氣、好客善飲的歷史，與遼酒發(fā)展的歷史一樣悠久。

　　查海遺址出土的谷物、大嘴子遺址發(fā)現(xiàn)的高粱，佐證著遼寧釀酒原料悠久的歷史；燒鍋杖子、燒鍋營子、燒鍋地、燒鍋溝、燒鍋嶺……通過導(dǎo)航軟件搜索，可以查到遼寧省內(nèi)仍遍布著100多個叫“燒鍋”的地方，訴說著小燒鍋酒曾經(jīng)遍地開花的繁華。隨著時代發(fā)展，古老的“燒鍋”逐漸改叫酒廠了，但燒鍋的技藝依然根植于遼寧。

　　“朝陽的紅山文化遺址、大連的大嘴子遺址、 沈陽的新樂遺址，還有阜新的查海遺址，共同將 ‘遼酒’出現(xiàn)的歷史推向 8000 年前。”遼寧省白 酒工業(yè)協(xié)會會長王貴玉為記者梳理遼酒的歷史。“紅山文化”和“良渚文化”這兩大中國古文明區(qū)，是中國蒸餾白酒誕生最早的兩個地區(qū)。朝陽紅山文化遺址出土的酒器，法庫葉茂臺遼墓出土的歷經(jīng)近千載仍未揮發(fā)的遼酒，都在向人們述說著遼寧地區(qū)釀酒的悠久歷史。

　　燒鍋，是黑土地上特有的專屬名詞，過去那些釀酒、賣酒地方的統(tǒng)稱，中國燒鍋酒發(fā)祥于東北。燒指要動火力，鍋是裝酒醅蒸餾的甑桶和天鍋。關(guān)于遼寧燒鍋酒的清晰記載源自清朝，開燒鍋釀酒、賣酒的人在當(dāng)時非富即官，酒廠多稱為某某燒鍋。據(jù)資料記載，嘉慶二十一年，奉天（即今天的沈陽）有400多家燒鍋。

　　不管燒鍋開在哪里，都有一個共同的特點，要選在一個有好水源的地方，特別是有泉水深井的地方。由此延之，遼寧燒鍋的燒鍋二字前頭都要冠上什么泉字、涌字，比如沈陽的老龍口當(dāng)年就稱“萬隆泉燒鍋”、遼陽太子河邊的千山酒業(yè)當(dāng)年稱“玉昇涌”等。那時雖然釀酒設(shè)備簡陋，但制酒的工藝卻很精湛，釀酒的大師傅手藝極高，再加之做酒的糧食都是無污染的綠色食品，水也是自然的山泉水或江河水，為此釀出的小燒鍋酒質(zhì)地優(yōu)良，綿醇上口。

　　釀造歷史悠久

　　今年4月，記者探訪了位于遼陽市太子河區(qū)的遼寧千山酒業(yè)生產(chǎn)車間，傳統(tǒng)的老五甑續(xù)公式清蒸的生產(chǎn)正在延續(xù)著幾百年來的技藝。甑桶內(nèi)發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過高溫蒸餾，醬香濃郁的蒸氣在空氣中飄散著，沾染到衣服上酒香繚繞不絕。楊玉玲是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“千山白酒傳統(tǒng)釀造技藝”的代表性傳承人，她把記者引領(lǐng)到窖池區(qū)介紹說：“千山酒窖泥是地地道道的老窖泥，具有百年以上歷史。這300個窖池內(nèi)，每一塊窖磚都是歷史的見證。磚縫間用老窖泥勾抹，其中富集多種微生物菌群。我們采用清蒸混燒，續(xù)公式配料，傳統(tǒng)老五甑操作法，將百年老窖中的有益菌種、香味成分全部融合到酒中。”

　　遼陽是東北地區(qū)歷史最悠久的城市之一，有2400年歷史。遼陽釀酒的歷史和這座城市的文化史一樣久遠(yuǎn)。據(jù)史料記載，1658 年，遼陽的釀酒作坊“玉昇涌”燒鍋最早采用蒸餾及窖池發(fā)酵。以“玉昇涌”為主體，通過對多家燒鍋的釀酒技藝進(jìn)行挖掘和傳承，經(jīng)300多年積淀，形成了遼陽千山酒獨特的釀造技藝——麩曲醬香釀酒法。據(jù)遼陽縣志記載：“本境高粱產(chǎn)額，大麥、 豌豆、小豆等亦足供曲之原料，而泉水（湯河水）甘美、造酒芳冽，實為全省之冠，故境內(nèi)燒鍋多于各縣。” 《奉天通志》中贊譽(yù)遼陽白酒：“其釀造之高粱酒，在三省可首屈一指。”遼陽白酒釀造歷史悠久，自古名傳塞北，遼陽鄉(xiāng)土志記載：“農(nóng)作物出額最多量者唯大豆、高粱，故高粱酒、豆餅為出口大宗……城內(nèi)燒鍋興隆。”

　　做燒酒既是技術(shù)活兒，也是重體力活。過去沒有電，沒有機(jī)械設(shè)備，全靠工人拼體力。石磨碾糧、轆轆打水、背筐出池、燒灶天鍋、簸箕上甑、木锨揚(yáng)米公式、腳踢涼熱、手抓干潮、酒簍抬酒、木海貯酒……燒鍋里有嚴(yán)格的分工合作機(jī)制，例如大師傅專職上甑；二師傅指揮伙計，帶頭緊三下慢三下地?fù)P涼，指揮加曲澆量；第三個人燒灶同時幫大師傅攛糟，行話叫“扳案子”；新入伙的小伙計要從磨糧、打水干起。

　　遼酒品質(zhì)優(yōu)良

　　為何北方人愛喝高度蒸餾酒？原因很簡單，因為天氣寒冷，喝高濃度酒更能保暖。高濃度酒入口辛辣，喝罷不久便渾身發(fā)熱，非常符合游牧、漁獵民族的口感與生理需求。“闖關(guān)東”闖出的大無畏精神和與人為善的理念，形成了遼寧人以酒待客、以酒會友、以酒敬天地的淳樸習(xí)俗。“豪飲、愛飲、能飲”的遼寧人培育了獨具氣韻的遼寧酒文化消費(fèi)市場。在遼寧人內(nèi)心，啥酒都比不過家鄉(xiāng)酒的味道香甜。

　　“遼寧是我國適宜釀制白酒的重要地區(qū)之一，遼寧地區(qū)的原料、環(huán)境、人文、匠心等因素都是遼酒的優(yōu)勢所在，糧好、水好、人好，酒才好。”王貴玉說，遼寧土地肥沃，氣溫適宜，盛產(chǎn)糧食且生長適中、品種多樣，是我國重要的商品糧生產(chǎn)基地。品質(zhì)優(yōu)良、做飯好吃、釀酒酒香、充足豐實的糧食資源為遼酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，也為遼寧酒贏得“糧食酒”的美譽(yù)。正是有了這些充足的釀酒原料資源以及生態(tài)保護(hù)良好的青山綠水，才釀制出“不上頭、健身健心”帶有復(fù)合糧香、醇香的優(yōu)質(zhì)遼酒。

　　遼寧白酒經(jīng)過多年的實踐、創(chuàng)新、發(fā)展，在不同時期分別榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒、馳名商標(biāo)、老字號、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、原產(chǎn)地地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品等多項榮譽(yù)稱號。新中國成立以來，遼寧白酒的產(chǎn)量始終位居全國前列。目前，省內(nèi)獲得白酒生產(chǎn)許可證的企業(yè)已有近400家。

　　遼酒香型

　　目前在遼寧，無論是著名白酒企業(yè)還是民間燒鍋作坊，大多還傳承著古法釀酒技藝，并且有10家酒企的傳統(tǒng)技藝被列入國家或省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，保留著自己的代表性傳承人。遼寧省白酒工業(yè)協(xié)會會長王貴玉對遼酒的香型特點及國家、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目進(jìn)行了總結(jié)。