由于糖對(duì)健康的危害性爭議越來越多，減糖正在成為許多消費(fèi)者的主要飲食需求。這在嬰兒潮一代人群（1946-1964年出生）中最為明顯。

       消費(fèi)者對(duì)減糖的看法

       Innova Market Insights的研究數(shù)據(jù)顯示，有接近一半的美國嬰兒潮人群希望減少糖的攝入量、并購買更多的減糖食品，而五分之二的人正在削減他們對(duì)甜食的消費(fèi)。

       Innova創(chuàng)新總監(jiān)Lu Ann Williams表示，"嬰兒潮一代對(duì)某些甜食產(chǎn)品的購買遠(yuǎn)低于平均水平，如巧克力、甜點(diǎn)、冰淇淋和零食。相比之下，酸奶、甜味烘焙食品和早餐谷物因?yàn)閹в幸欢ǖ慕】祵傩?，所以他們?nèi)匀辉敢赓徺I，但這類產(chǎn)品往往含糖量非常高，因此對(duì)減糖的需求非常大。"

       美國的酸奶類別已經(jīng)開始全面開啟低糖/無糖新產(chǎn)品的開發(fā)，2018年，20%的新品酸奶都帶有減糖的聲明，而在2013年這一比例僅為4％。與此同時(shí)，早餐谷物和甜味烘焙食品的減糖并沒有跟進(jìn)，2018年，這兩個(gè)類別的新品，減糖滲透率僅為2％。

       根據(jù)Innova的市場調(diào)查，減糖市場主要呈現(xiàn)出以下趨勢：

       1、糖的替代品Sugar Substitution：五分之二的美國消費(fèi)者選擇甜味劑來代替糖，是因?yàn)?他們喜歡甜食，但不愿意攝入過多的熱量。"

       2、減少糖的添加量Sugar Reduction五分之一的美國消費(fèi)者"寧愿減少糖的攝入量，也不使用甜味劑來替代糖"。

       3、用其他風(fēng)味來取代甜味Beyond Sweetness：每兩個(gè)美國消費(fèi)者中，就有一個(gè)比起甜食更喜歡咸味零食。

       4、甜味的開發(fā)Sweet Science：各種天然甜味劑新產(chǎn)品正在蓬勃發(fā)展。

       幾種極具潛力的新型甜味劑

       發(fā)酵甜菊糖

       甜菊糖的次亮相是2008年12月，它被FDA批準(zhǔn)在食品飲料中使用了，短短幾年就已成為新型甜味劑的主力軍。甜菊糖具有強(qiáng)的甜味和天然特性，但它也具有苦味或金屬味的余味，這阻礙了甜菊糖在許多應(yīng)用中的擴(kuò)展步伐。不過，隨著對(duì)萊鮑迪甙-A的進(jìn)一步改進(jìn)，例如通過添加味道改良劑或與其他甜味劑（甚至包括糖）復(fù)配使用，甜菊糖的應(yīng)用最終實(shí)現(xiàn)了顯著的增長。

       最近，甜菊糖的發(fā)展主要集中在有機(jī)版本的開發(fā)上，通過發(fā)酵和開發(fā)其他萊鮑迪甙（主要是萊鮑迪甙-D和M）。

       蛋黃果果實(shí)

       蛋黃果果實(shí)粉末提取自源于秘魯、智利和厄瓜多爾的蛋黃果（pouteria lucuma），這是一種富含纖維的亞熱帶水果。蛋黃果所具有的獨(dú)特風(fēng)味可以減少糖分或掩蓋甜菊糖的余味。BI Nutraceuticals能提供這種粉末，以及可用于飲料的水溶性粉末提取物。

       莫那甜

       莫那甜是一種天然的高強(qiáng)度甜味劑，提取自南非德蘭士瓦地區(qū)的一種灌木根（Sclerochiton ilicifolius）。莫那甜不含碳水化合物或糖，但甜味是蔗糖的3000倍，它與蔗糖和其他營養(yǎng)甜味劑不同，幾乎沒有卡路里。據(jù)說它有著極好的口感，并且沒有不良風(fēng)味。壞消息是，雖然仍有食品科學(xué)家對(duì)其進(jìn)行研究，但它在商業(yè)化方面（提取和分離RR-莫那甜分子）還不成熟。

       椰子糖

       椰子糖是由椰子樹的樹液而不是椰子汁制成。據(jù)稱它的血糖指數(shù)較低，含有微量的鋅、鐵、鈣和鉀。大多數(shù)版本的椰子糖含有難消化的植物纖維菊粉，它可以減緩葡萄糖進(jìn)入血液的速度，并且是一種益生元。椰子糖也比甘蔗具有更高的可持續(xù)性，每英畝的產(chǎn)糖量比甘蔗多50％，這意味著土地使用量減少、用水量減少、土壤征稅減少。但椰子糖仍然是糖，它含果糖的比例高于蔗糖，這引起了一些消費(fèi)者的注意。

       Steviva Ingredients公司旗下的的CocoSweet+產(chǎn)品由椰子糖和甜菊糖組成，這兩種天然甜味劑形成的混合物能提供一種飽滿的風(fēng)味，并能滿足清潔標(biāo)簽的要求，它帶有一絲蜂蜜或焦糖味，口感可與蔗糖媲美，參與美拉德反應(yīng)將有助于烘焙食品的褐變。

       果汁甜味劑

       ADM在北美推出了Fruit Up--一種果汁甜味劑。Fruit Up對(duì)各種水果采用純物理提取工藝，而不使用酶或化學(xué)添加劑，它具有甜味和中性風(fēng)味，產(chǎn)品開發(fā)人員能將其應(yīng)用于各種食品和飲料產(chǎn)品，在變甜的同時(shí)減少添加糖，并使整體風(fēng)味和口感更**。它還有助于實(shí)現(xiàn)冷凍甜食制作中所需的質(zhì)構(gòu)。Fruit Up具有低血糖指數(shù)，并且非轉(zhuǎn)基因，因此是清潔標(biāo)簽食品和飲料的理想解決方案。

       阿洛酮糖

       阿洛酮糖是一種存在于小麥、無花果或葡萄干中的低熱量糖，這種成分的熱量比普通蔗糖低95%，且不參與代謝，所以幾乎沒有熱量。在配方應(yīng)用中，阿洛酮糖適用于卷餅、蛋糕、餡餅、糕點(diǎn)、餅干以及糖衣中。功能方面，阿洛酮糖與其它糖類作用類似，例如在烤箱中能發(fā)生褐變現(xiàn)象，降低冷凍食品的冰點(diǎn)，以及體積膨脹和增加質(zhì)地等。與蔗糖相比，在寬溫度范圍的水溶液中，阿洛酮糖甚至表現(xiàn)出更大的溶解度，在高固相體系中結(jié)晶的傾向也更低，同時(shí)它還可與其它甜味劑發(fā)揮協(xié)同作用。

       泰萊（Tate＆Lyle）和Matsutani都開發(fā)了阿洛酮糖產(chǎn)品。泰萊于2015年初推出了Dolcia Prima阿洛酮糖糖漿，并于去年年初增加了結(jié)晶版本。該公司表示，這種結(jié)晶阿洛酮糖與阿洛酮糖漿具有相同的性能優(yōu)勢，并且能開辟新的應(yīng)用品類和領(lǐng)域，如裝飾糖、固體飲料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果。Dolcia Prima阿洛酮糖已獲批在美國、墨西哥、哥倫比亞和智利使用。

       不久前，F(xiàn)DA宣布將低熱量甜味劑阿洛酮糖排除在"添加糖"、"總糖"標(biāo)簽之外，因此不需要在這兩項(xiàng)類目中計(jì)算其添加量。同時(shí)阿洛酮糖的熱量將定為0.4kal/g。這無疑將幫助其在未來進(jìn)一步擴(kuò)張市場。

       零卡路里蔗糖

       美國著名生物科技公司Amyris研發(fā)的一項(xiàng)新技術(shù)，可由甘蔗提取零卡路里的甜味劑，讓面臨尷尬處境的蔗糖又有了新的出路。

       之所以能夠從甘蔗中提取零卡路里甜味劑，是因?yàn)锳myris應(yīng)用其創(chuàng)新的生物科學(xué)解決方案，將植物糖轉(zhuǎn)化為碳?xì)浠衔锓肿?。目前，Amyris是該成分的所有者，這種新型非轉(zhuǎn)基因天然甜味劑適用于餐桌甜味劑，絕大多數(shù)飲料和其他應(yīng)用。將在今年第四季度推出正式的商業(yè)化產(chǎn)品。

       這種零卡路里甜味劑的口味非常好，因?yàn)樗怯筛收嶂瞥桑运奈兜谰拖裾崽且粯?。并且它不含卡路里，也沒有對(duì)人體和環(huán)境有害的化學(xué)物質(zhì)，可以為人們提供更好的選擇，包括那些可能正在治療糖尿病或其他個(gè)人健康問題的人，從咖啡、醬料到巧克力，都可以使用這種健康美味的甜味劑，為消費(fèi)者帶來他們想要的所有甜味。