日前，美食類脫口秀節(jié)目《拜托了冰箱》有一期翻看某明星冰箱，現(xiàn)排行“第四臭”食品，令眾人目瞪口呆。想必這個(gè)食品也難以趕上號(hào)稱“嗅覺(jué)史上的終結(jié)者”、“世界上最臭的食物”——鯡魚(yú)罐頭，其又被稱為食品界的生化武器。對(duì)于“臭氣沖天”的鯡魚(yú)罐頭，筆者早已有所耳聞。但是相比氣味，筆者對(duì)其制作工藝，以及發(fā)酵罐能否保障鯡魚(yú)罐頭自然風(fēng)味和品質(zhì)更感興趣。
 
　　一提到氣味比較異常的食物，想必大家都會(huì)想到臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚(yú)、豆汁、折耳根等等，這些食品也有被人們稱為“黑暗料理”。不過(guò)，雖然這些食物氣味異常，但是仍然受到不少食客的喜愛(ài)，其氣味仍然是大多數(shù)人所能接受的。據(jù)了解，鯡魚(yú)罐頭異味數(shù)值超過(guò)8050Au，由于奇臭無(wú)比，很多人都無(wú)法承受其惡臭?？墒浅艨蘖藷o(wú)數(shù)的食客。
 
　　眾所周知，鯡魚(yú)罐頭是瑞典傳統(tǒng)食物，其特點(diǎn)是無(wú)所不在，具有難以消散的惡臭，其臭味相當(dāng)于納豆的300倍。筆者了解到，同臭豆腐一樣，鯡魚(yú)罐頭主要是由發(fā)酵工藝加工而成的罐裝食品。誠(chéng)然，傳統(tǒng)鯡魚(yú)罐頭主要以自然發(fā)酵為主。另外，為了防止鯡魚(yú)在發(fā)酵過(guò)程中腐壞變質(zhì)，通常會(huì)將鯡魚(yú)放在濃鹽水浸泡，再用溫火水煮。裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。
 
　　我們知道，鯡魚(yú)也屬于水產(chǎn)品，殺菌工作處理不到位很容易滋生細(xì)菌、微生物，進(jìn)而對(duì)后續(xù)鯡魚(yú)發(fā)酵質(zhì)量安全產(chǎn)生一定的影響。更何況，鯡魚(yú)罐頭發(fā)酵主要以自然發(fā)酵。雖說(shuō)自然發(fā)酵是傳統(tǒng)鯡魚(yú)罐頭主要生產(chǎn)工藝，但是不排除發(fā)酵過(guò)程中受到環(huán)境、溫度以及鯡魚(yú)夾帶細(xì)菌等影響，使得鯡魚(yú)罐頭品質(zhì)安全難以保障。
 
　　另外，鯡魚(yú)在發(fā)酵之后，會(huì)產(chǎn)生大量的粘性液體，這需要工作人員不停地均勻攪拌，勞動(dòng)強(qiáng)度大，需要大量勞動(dòng)力，從而增加了企業(yè)的用工成本。更重要的是，與其它工作相比，鯡魚(yú)攪拌是一份“有味”的工作，并且氣味令常人難以忍受。甚至，有工作人員用音樂(lè)的聲音來(lái)分散鼻子對(duì)惡臭的敏感度，但這也并非長(zhǎng)久解決之法。因此鯡魚(yú)罐頭人員流失率較高。
 
　　據(jù)筆者了解，市場(chǎng)上不少發(fā)酵類食品已基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化。其中，在發(fā)酵工序，大多采用專業(yè)的發(fā)酵罐。該設(shè)備是工業(yè)上用來(lái)進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置，其可以接受蒸汽對(duì)鯡魚(yú)進(jìn)行滅菌處理，徹底滅殺細(xì)菌、微生物，以便后續(xù)發(fā)酵環(huán)節(jié)免受鯡魚(yú)自帶的細(xì)菌、微生物污染，保障鯡魚(yú)發(fā)酵安全。
 
　　除此之外，該設(shè)備采用厭氣發(fā)酵工藝，能夠向罐中連續(xù)通入大量無(wú)菌空氣。同時(shí)，裝有無(wú)菌系統(tǒng)，使得鯡魚(yú)發(fā)酵是在一個(gè)無(wú)菌、無(wú)污染環(huán)境中進(jìn)行，有效地避免和防止空氣攜帶的細(xì)菌、微生物污染，以免鯡魚(yú)罐頭腐壞變質(zhì)，大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，以及保持鯡魚(yú)罐頭自然風(fēng)味。更重要的是，發(fā)酵罐可以安裝自動(dòng)攪拌器，減少人工攪拌粘性液體，節(jié)約人工成本。
 
　　鯡魚(yú)罐頭的腥臭氣味雖令常人難以忍受，但是鯡魚(yú)罐頭加工廠仍然開(kāi)足馬力，依舊生產(chǎn)不間斷。俗話說(shuō)“蘿卜青菜各有所愛(ài)”，臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚(yú)、折耳根等食物有人喜歡，有人排斥、當(dāng)然，鯡魚(yú)罐頭也會(huì)如此。
 
　　不過(guò)，鯡魚(yú)罐頭加工企業(yè)也要嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)安全，尤其是發(fā)酵環(huán)節(jié)，確保“有味”食品發(fā)酵安全，或許鯡魚(yú)罐頭能夠走上更多人的餐桌。