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  • 資訊 > 食品原材料 > 什么是豆豉調(diào)味料?

    2019-04-26 來源:SJGLE食品加工在線 sjgle.com
    豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料,豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時(shí),加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成。

           豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時(shí),加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉干豆豉,水豆豉。

      豆豉調(diào)味料

           【什么是豆豉調(diào)味料?】

           豆豉,古代稱為"幽菽",也叫"嗜"。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽(yù)豆豉為"五味調(diào)和,需之而成"。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有"作豉法"的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對它極為看重?!稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載,其制作歷史可以追溯到先秦時(shí)期。

           黨和國家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù),重慶市永川區(qū)的"永川豆豉釀制技藝"和四川省綿陽市三臺(tái)縣的"潼川豆豉釀制技藝"作為"豆豉釀制技藝"的代表,于2008年6月7日被國務(wù)院公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(傳統(tǒng)技藝類)。

           豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝,會(huì)致使品質(zhì)下降,甚至霉變,造成經(jīng)濟(jì)損失。

           工藝流程:黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品(干豆豉)

          

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