近年來，蛋白質(zhì)在人們的飲食結(jié)構(gòu)中所占比例越來越高，因蛋白質(zhì)誘發(fā)的過敏數(shù)量也大幅提高，其中嬰幼兒是易引發(fā)過敏的主要群體。據(jù)統(tǒng)計(jì)，雞蛋、乳制品和海產(chǎn)品是引起兒童食物過敏的主要過敏源，其中雞蛋是引發(fā)過敏數(shù)量最多的產(chǎn)品，因其是兒童早期膳食的主要蛋白來源，其陽性率在兒童食物過敏中達(dá)35%，而成人過敏也高達(dá)12%。

　　過敏機(jī)制

　　食物過敏主要是IgE介導(dǎo)的I型超敏反應(yīng)，當(dāng)食物過敏原首次進(jìn)入體內(nèi)時(shí)，細(xì)胞被激活并分泌白細(xì)胞介素（IL）-4、IL-5、IL-13和其他誘導(dǎo)B細(xì)胞產(chǎn)生IgE抗體的細(xì)胞因子。IgE與靶細(xì)胞（肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞）的相互作用使人體過敏。當(dāng)相同的食物過敏原再次進(jìn)入體內(nèi)時(shí)，它會與靶細(xì)胞上的IgE分子相互作用，介導(dǎo)橋接反應(yīng)，激活下游信號通路，使靶細(xì)胞脫顆粒并釋放介質(zhì)，如組胺、5-羥色胺和白三烯，產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

　　雞蛋中的過敏原主要存在于蛋清中，蛋清中含有23種糖蛋白，目前發(fā)現(xiàn)主要有4種蛋白成分能與人類血清IgE結(jié)合而引起過敏反應(yīng)，它們是卵類黏蛋白、卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶。卵類黏蛋白是雞蛋清中特征的過敏原，約占蛋清蛋白總量的11%，微量抗原就可以引起明顯的過敏反應(yīng)，因此抗原性最強(qiáng)，而且具有熱穩(wěn)定性和消化酶穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致部分雞蛋過敏患者對熟雞蛋也不能耐受。卵白蛋白是主要的禽類蛋白，其中占總蛋白含量的54%。卵白蛋白在食品中的應(yīng)用較為廣泛，其不耐受熱和消化酶，熱加工之后的致敏耐受度較高。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種單體糖蛋白，其主要功能是公認(rèn)的鐵運(yùn)輸分子，它屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族，具有抗菌活性以及免疫調(diào)節(jié)、抗氧化作用。溶菌酶因其對原核生物的溶菌活性而得名，這種蛋白質(zhì)只占卵蛋白總含量的3.4%。

　　熱加工與致敏性

　　對于雞蛋引起的過敏主要有兩種應(yīng)對方式，一是規(guī)避來源，在不耐受期盡量減少雞蛋的來源。二是熱加工處理，雞蛋中的過敏源較多，通過熱加工可以降低雞蛋的致敏性，因此掌握雞蛋中過敏源與熱加工的關(guān)系，將有助于開發(fā)低致敏性蛋源食品。

　　1、熱加工對卵類黏蛋白結(jié)構(gòu)的影響

　　卵類黏蛋白具有3個(gè)由二硫鍵連接的穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)域，使它對熱處理及胰蛋白酶酶解都相當(dāng)穩(wěn)定，并且剔除卵類黏蛋白的蛋清致敏性比全蛋清低，所以卵類黏蛋白是蛋清中致敏性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)。熱加工過程中，卵類黏蛋白過敏原性逐漸降低，且加熱影響卵類黏蛋白分子內(nèi)部的電荷分布及氨基酸殘基結(jié)合的牢固程度，致使其二級結(jié)構(gòu)相互轉(zhuǎn)化，分子有序性降低。另外，卵類黏蛋白受熱后架構(gòu)的變化也會影響CD4+細(xì)胞的分化激活和細(xì)胞因子的釋放，使其致敏性降低。

　　2、熱加工對卵白蛋白結(jié)構(gòu)的影響

　　卵白蛋白是一種熱不穩(wěn)定性蛋白，其空間結(jié)構(gòu)受溫度影響易發(fā)生改變。熱加工過程中，輕微加熱使卵白蛋白分子展開，分子表面的芳香氨基酸殘基被包埋，分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來，表面疏水性增強(qiáng)。加熱溫度超過80℃以上，卵白蛋白分子充分伸展，暴露的巰基基團(tuán)使分子間形成二硫鍵，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間相互作用而產(chǎn)生大量聚合物，最終導(dǎo)致其致敏性的降低。

　　3、熱加工對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)的影響

　　卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具有典型的α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu)，且不耐受高溫，加熱能破壞其二級結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o序，隨著加熱時(shí)間的延長和溫度的升高，其三級結(jié)構(gòu)展開，結(jié)構(gòu)變得松散，致敏性大幅降低。

　　4、熱加工對溶菌酶結(jié)構(gòu)的影響

　　雞蛋溶菌酶是一種對熱不穩(wěn)定的球狀蛋白，溶菌酶在22～92℃范圍內(nèi)會因分子間相互作用而使其二級結(jié)構(gòu)局部或全部重排，且隨著加熱時(shí)間的延長和溫度的升高，致敏性越來越低。

　　由此可知，卵類黏蛋白是蛋源食品致敏的首要成分，對卵類黏蛋白的針對性控制可以顯著降低蛋源食品的致敏性，是低致敏性蛋源食品開發(fā)的重要途徑。