面制品是以小麥粉為主要原料制作的一類食品，在中西式飲食結(jié)構(gòu)中占有舉足輕重的作用。近年來，以小麥粉為主，混合其他輔料形成的雜糧型面粉深受市場(chǎng)青睞。與純小麥面粉相比，雜糧型面粉營(yíng)養(yǎng)更均衡，而且在面制品成熟過程中賦予產(chǎn)品獨(dú)特的色澤和香氣，極大的豐富了消費(fèi)者的可選擇性。

　　馬鈴薯是一種低脂肪、低糖分的食品原料，人工栽培歷史悠久，可以追溯到約公元前8000年左右，是重要的糧食作物。馬鈴薯富含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體必需的多種氨基酸，具有預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化，保持呼吸道、消化道的滑潤(rùn)等多種保健功效。用馬鈴薯制成的全粉具有良好的吸水、持水性能，潤(rùn)脹能力大，口感溫和，在面制品中能夠起到改良作用。

　　馬鈴薯-小麥粉混合體系的質(zhì)構(gòu)性能包括硬度、粘著性、彈性、膠著性、回復(fù)性、發(fā)酵性等，其性能的差異與混合體系中組成成分相關(guān)，同時(shí)受濕度、溫度、面筋含量等影響較為明顯?？傮w來看，隨著馬鈴薯全粉比例的提高，復(fù)配粉的水分、面筋含量逐漸下降，而灰分和淀粉含量逐漸增加。同時(shí)，由于馬鈴薯全粉的稀釋作用，濕面筋含量下降明顯，但面筋指數(shù)卻得到提升。

　　馬鈴薯全粉比例引起復(fù)配粉在性能上表現(xiàn)出兩個(gè)顯著差異，一是吸水率，面團(tuán)吸水率取決于淀粉和面筋蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，隨著馬鈴薯含量的增加，面團(tuán)的吸水率不斷提高，且經(jīng)過熟化制得的馬鈴薯全粉的吸水率增長(zhǎng)更為迅速，原因是熟化后的馬鈴薯全粉顆粒更小，縮短了水分子在內(nèi)部滲透的時(shí)間。另外，馬鈴薯淀粉富含膳食纖維，可能也是增加吸水率的一個(gè)因素。二是流變性能變化顯著，拉伸阻力、延伸度、拉伸比例和拉伸面積與馬鈴薯全粉的添加量呈顯著負(fù)相關(guān)，面團(tuán)的拉伸阻力隨著馬鈴薯全粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，說明隨著混合粉中馬鈴薯全粉所占比例的增大，面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力下降，面團(tuán)變得軟黏。面團(tuán)的延伸度隨著馬鈴薯全粉添加量的增加逐漸降低，說明面團(tuán)的延展性和可塑性降低，面團(tuán)易斷裂。面團(tuán)的拉伸比例逐漸降低，說明隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面團(tuán)延伸度的下降幅度小于其拉阻力的下降幅度，最終導(dǎo)致面團(tuán)筋力減弱，加工性能下降。另外，馬鈴薯全粉的添加也會(huì)造成面團(tuán)的穩(wěn)定性下降、面制品成型率差等問題。

　　毫無疑問，面筋是面制品中的核心成分，面筋網(wǎng)絡(luò)的狀態(tài)直接影響成品的質(zhì)量，因此，我們?cè)谔砑玉R鈴薯全粉時(shí)，要以面筋的整體性能作為依據(jù)。馬鈴薯添加量小于10%時(shí)，對(duì)整體的感官評(píng)分影響較小，添加量繼續(xù)增加則會(huì)顯著拉低評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)我們需要借助外來物質(zhì)來彌補(bǔ)馬鈴薯全粉對(duì)面筋的稀釋作用。

　　對(duì)于改善面筋網(wǎng)絡(luò)有兩種途徑，一是添加增筋劑，二是添加谷朊粉，其中谷朊粉是用于改善面筋不足的常用方式。谷朊粉是從小麥粉中提取的蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)75%-85%，在面粉中能夠顯著提高濕面筋含量，提高流變特性和加工性能。谷朊粉的添加對(duì)于中式面條、西式披薩等產(chǎn)品改善明顯，在完整性方面甚至優(yōu)于小麥粉，而在需要起發(fā)的面制品中的表現(xiàn)，與馬鈴薯全粉的含量呈負(fù)相關(guān)性，馬鈴薯全粉比例越高，后續(xù)起發(fā)越困難。因此，馬鈴薯全粉的使用要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行添加，少量添加對(duì)于產(chǎn)品的改善明顯，添加量較大，則需要添加適量谷朊粉進(jìn)行配合。