古語有言不以規(guī)矩，不能成方圓。對食品生產(chǎn)制作來說，沒有相應(yīng)的標準，無論是生產(chǎn)還是監(jiān)察階段都有混亂的可能。故而這一系列筆者嘗試從設(shè)備角度對三月將實行的一些食品工業(yè)相關(guān)標準進行解析。今天我們首先來說說前兩日安徽食品協(xié)會發(fā)布的《蒸谷米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及《蒸谷米》2個團體標準公告。公告指出，這兩項團體標準將于3月1日正式實施。
 
　　蒸谷米是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等工序處理后，再按常規(guī)稻谷碾米工序得到的大米。與常規(guī)稻谷加工工藝相比，對稻谷進行浸泡、蒸煮、干燥冷卻這些工序的過程中，稻谷皮層的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分將會向米粒內(nèi)部滲透，使胚乳內(nèi)的營養(yǎng)成分增加，同時還能延長儲存期、使得稻米蒸煮時間變短等。有統(tǒng)計顯示，國際市場上蒸谷米賣價通常比同規(guī)格的白米要高出l0%～5%。
 
　　先來說說浸泡工藝，這一步驟是為了讓稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必要條件。因為稻谷浸泡過程中容易發(fā)酵進而破壞成品的色澤、品質(zhì)，故而需要對浸泡的水米比例、溫度、時間等進行精準控制。水米比例的控制需要在浸泡前對稻谷、水的重量進行精確稱量，據(jù)悉通過裝載水泵、定量器等設(shè)備就能夠?qū)崿F(xiàn)水量的精準控制。
 
　　按《蒸谷米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》要求，浸泡時候需要將浸泡溫度控制在50℃±5℃以內(nèi)，故而需要浸泡罐這類設(shè)備的輔助。通常來說，浸泡罐會在罐體底部設(shè)置加熱器和排水口，其中溫控儀能夠讓溫度誤差在±0.5℃，同時到達設(shè)定時間后將會自動排水，避免過泡現(xiàn)象的產(chǎn)生。
 
　　蒸煮這一過程能夠改變米胚乳的物理性質(zhì)，讓營養(yǎng)物質(zhì)加速滲入，同時使稻米的儲藏性能得到提升。通常來說，蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數(shù)。后三者均可由蒸煮罐進行自行調(diào)節(jié)。蒸煮罐是一種全封閉式無泄漏攪拌設(shè)備，在加入稻米等物質(zhì)后即可對溫度、時間等參數(shù)進行設(shè)置，壓力則由進氣閥進行調(diào)整，故而在使用過程中，需要時刻注意蒸汽壓力變化并進行適當調(diào)整。
 
　　干燥冷卻工藝能夠讓稻谷水分含量下降，利于后續(xù)的加工儲藏。從日常生活中不難得知，稻谷的烘干溫度過高容易出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，故而需要低溫長時烘干。在烘干設(shè)備中，熱泵烘干設(shè)備具有烘干量大且節(jié)能效果明顯的特點，設(shè)備利用逆卡諾原理，吸收烘干房外空氣的熱量并轉(zhuǎn)移到烘干房內(nèi)，實現(xiàn)烘干房的溫度提高，相對濕度降低。烘干完成后自然冷卻至室溫即可進入常規(guī)稻米加工流程。
 
　　在《蒸谷米》這一標準中，則著重對食品添加劑、檢驗規(guī)則、標簽、標志等方面進行了規(guī)定。在人們最為關(guān)注的污染物限量中，限定了鉛、鎘、無機砷、真菌毒素、農(nóng)藥等物質(zhì)的檢測含量。拿農(nóng)藥殘留來說，快速檢測可使用農(nóng)藥殘留檢測儀進行檢測，這一設(shè)備往往利用分光光度計測定吸光度的變化值，從而測算出是否有殘留。也可以使用質(zhì)譜儀進行檢測，這一專業(yè)設(shè)備最多能夠排查1200種農(nóng)藥殘留。
 
　　實際上，因為加工成本較高、米色較深、口味習(xí)慣等原因，蒸谷米在國內(nèi)的銷量并不高。但隨著人們對健康愈發(fā)關(guān)注，這種在營養(yǎng)含量上具備優(yōu)勢的米類有著廣闊發(fā)展前景。團隊標準的發(fā)布實施也將規(guī)范整個行業(yè)，推動行業(yè)加速發(fā)展。