雞蛋替代品近年來已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個重要的市場，有可能在管道中進一步增長。這種持續(xù)發(fā)展背后有幾個原因。雞蛋的供應和價格受季節(jié)性波動的影響，這可能影響最終產(chǎn)品的盈利能力，這意味著大規(guī)模使用雞蛋的制造商正在尋求經(jīng)濟的替代品。許多消費者正在采用以植物為基礎的生活方式，避免食用任何來自動物的成分。根據(jù)許多供應商的說法，對雞蛋替代成分的需求不斷增長與素食主義的主流化以及更為流行的靈活趨勢有關，這兩種趨勢在全球消費群體中都有吸引力。

       Arla Foods Ingredients的面包店高級分類經(jīng)理Lene Hald Pedersen強調了雞蛋價格如何經(jīng)歷長期的波動，并引發(fā)了對歐盟潛在進口稅的擔憂。

       “例如，在2017年和2018年，美國和歐洲涉及沙門氏菌和殺蟲劑氟蟲腈的恐慌導致供應水平和價格出現(xiàn)大幅波動。展望未來，人們擔心歐盟可能會在2019年對蛋粉征收進口稅，這很可能會加劇這種情況。許多面包制造商正在轉向雞蛋替代品，以減輕這種充滿挑戰(zhàn)的環(huán)境的影響，“她向FoodIngredientsFirst解釋道。

       Wacker Biosolutions營銷經(jīng)理Dana Elgeti博士指出，除了有關雞蛋的成本問題外，消費者趨勢也是一個重要因素。 “消費者越來越多，并且非常刻意地要求不含動物成分的產(chǎn)品，同時仍要求其質地和風味符合高標準。”

素食定位？

       根據(jù)Pedersen的說法，素食主義和過敏原敏感性目前都不是使用雞蛋替代品的主要驅動因素。 “主要關注的是雞蛋市場的波動。然而，在某些市場上，由于宗教原因不能吃雞蛋，需求可能會增加。“

       根據(jù)Ulrick＆Short市場營銷與傳播部的羅伯特·蘭伯特（Robert Lambert）的說法，據(jù)報道，作為素食主義者的人數(shù)已超過350萬人，隨之而來的無蛋產(chǎn)品需求也隨之增加。

       “即使是不積極素食的消費者也越來越注重健康，并采用素食和素食購買習慣，”他指出。

       蘭伯特說，制造商更有可能從概念開發(fā)素食產(chǎn)品，而不是追溯性地取代雞蛋。 “市場上有很多潛力，不僅是面包店，還有小吃和便利食品行業(yè)。百分之九十一的素食主義者認為，即食品行業(yè)并沒有為他們提供足夠的選擇，因此市場上有關于雞蛋替代品和素食產(chǎn)品的質地和風味創(chuàng)新的潛力很大，“他解釋說。

       Lambert表示，雞蛋替代市場在過去幾年已經(jīng)發(fā)生了變化。在將純素食主流化和過敏原標簽意識增強之前，雞蛋替代品的主要好處是減輕價格波動并為產(chǎn)品提供功能性益處。

       “雞蛋替代品提供的功能和價格穩(wěn)定性對于制造商來說仍然是重要的好處，然而，隨著素食飲食和過敏消費者意識的增長，制造商在可能的情況下積極嘗試避免雞蛋及其標準產(chǎn)品，“蘭伯特繼續(xù)說道。 “幾年前，純素和無乳制品的選擇是額外的概念，如果不損害整體產(chǎn)品質量，制造商現(xiàn)在正積極尋求將其作為標準。”

       “雖然過去幾年素食推出的數(shù)量相對穩(wěn)定，但素食主義者在過去五年中增長了一倍多，從2013年7月到2018年6月增長了175％，”Elgeti博士表示。

面包店的挑戰(zhàn)和機遇

       在2018年，瓦克開發(fā)了幾種新的配方，用于替代不同的精制烘焙產(chǎn)品中的雞蛋，如無蛋奶油蛋卷，蛋糕，磅蛋糕和蛋糕。 “通過我們的解決方案，制造商可以節(jié)省成本并使用現(xiàn)有設備和流程。消費者可以享受沒有品味或紋理妥協(xié)的產(chǎn)品，“她補充道。

       來自Arla Foods Ingredients的Pedersen也指出，雞蛋市場的不確定性對蛋糕行業(yè)來說尤其是壞消息，蛋糕行業(yè)是雞蛋的重要用戶，因此對供應鏈的任何潛在威脅都是一個重大的擔憂。 “因此，蛋糕制造商通過使用雞蛋替代品的策略，對降低風險水平表現(xiàn)出更大的興趣?？梢蕴鎿Q配方中的所有雞蛋。然而，許多蛋糕生產(chǎn)商選擇不完全更換雞蛋，因為市場洞察力表明許多消費者繼續(xù)將雞蛋視為產(chǎn)品標簽上的理想成分。“

       “他們認為它們是一種天然且熟悉的成分 - 實際上是一種典型的廚房櫥柜成分 - 所以完全去除它們可能不適合它們，”Pedersen繼續(xù)道。因此，部分替代是減少雞蛋價格和供應波動風險的有效方法，她指出。

       Arla Foods Ingredients已經(jīng)進行了測試，以使用公司的Nutrilac雞蛋替代品（由天然乳清蛋白制成）找到的部分替代水平。結果表明，在蛋糕配方中加入50％雞蛋替代品可以創(chuàng)造更加價格穩(wěn)定的環(huán)境，對質量沒有負面影響。事實上，在某些情況下，質量可以提高，Pedersen說。

       由于雞蛋是一種高功能成分，它們是蛋糕所固有的。他們需要通氣，乳化，增強流變性能并提供質地凝膠系統(tǒng) - 所有這些都是制作成功蛋糕的關鍵功能，來自Ulrick和Short的Lambert解釋說。 “因此，為了開發(fā)出優(yōu)質素食蛋糕，開發(fā)商必須首先充分了解雞蛋中不同蛋白質的確切功能以及它們如何影響蛋糕的不同特性。”

       蛋在蛋黃和蛋白中含有大量蛋白質 - 這些不同的蛋白質在溶解度和結構方面差異很大，并且在溫度變化時表現(xiàn)出不同的特征。正是這一點既提供了雞蛋的多功能性，又使得它更難以更換。

       “因此，面包師在開發(fā)素食產(chǎn)品時的考慮因素是找到合適的配方和成分來提供雞蛋的所有相同功能特性，”Lambert補充道。

       根據(jù)Elgeti博士的說法，面包店是雞蛋替代品有很多機會的地方。 “CAVAMAX W6為減少雞蛋或無蛋的烘焙食品提供了解決方案?？扇苄陨攀忱w維在各種烘焙產(chǎn)品中具有乳化和穩(wěn)定作用，“她解釋說。 “用CAVAMAX W6制作的層狀和海綿蛋糕，華夫餅干，松餅或奶油蛋卷，與消費者對傳統(tǒng)雞蛋制作的烘焙食品所期望的一樣輕盈蓬松。但是你不能在其他產(chǎn)品中使用CAVAMAX W6，例如無蛋蛋黃醬。“

       然而，設計成分作為雞蛋替代品需要很好地了解烘焙系統(tǒng)中的雞蛋功能，包括：發(fā)泡，乳化，穩(wěn)定和潤濕。 “無蛋的版本不應該在質地和風味方面受到影響，”她說。 “此外，雞蛋會影響蛋糕和其他烘焙食品的顏色和味道。此外，無蛋版不應導致（顯著）價格上漲。對于制造商而言，現(xiàn)有設備的使用也很重要，并且不需要進行重大的處理更改，“Elgeti博士總結道。

下一步是什么？

       由于消費者經(jīng)常選擇純素食品和食材，面包店行業(yè)將繼續(xù)蓬勃發(fā)展。素食主義者對包裝的要求越來越受歡迎，我們可以期待在這一領域看到進一步的創(chuàng)新。雞蛋替代成分將更容易用于面包店以外的應用，例如調味品，糖果和零食。