以雞爪、辣椒等為原輔料加工而成的泡椒鳳爪具有麻辣鮮香、開(kāi)胃增食的特點(diǎn)，深受老饕們的喜愛(ài)。但泡椒鳳爪屬于肉禽食品，也是一種高危食品，容易受細(xì)菌等微生物污染，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。

       有的人稱(chēng)，動(dòng)態(tài)消毒水工作站具有良好的殺菌消毒作用，在預(yù)防泡椒鳳爪腐壞變質(zhì)、改善泡椒鳳爪口味方面，具有重要作用。那么，這種消毒設(shè)施真的有這么厲害嗎？現(xiàn)在，讓我們來(lái)看看食品消毒技術(shù)專(zhuān)業(yè)人士是怎么說(shuō)的。

       采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可顯著殺菌消毒，阻止微生物污染食品，保障泡椒鳳爪食品安全，延長(zhǎng)泡椒鳳爪食品保質(zhì)期，且有效保留雞爪的美味和營(yíng)養(yǎng)。

       泡椒鳳爪是一種腌泡類(lèi)禽類(lèi)制品，用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，目前的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→輻照殺菌→檢驗(yàn)→成品。

       加工泡椒鳳爪的泡制液的配料有辣椒、味精、八角、食鹽、乳酸、水等。

       隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展和物流圈的擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出了泡椒鳳爪、鹵雞爪等雞爪食品，這些食品產(chǎn)銷(xiāo)量不斷增長(zhǎng)，既豐富了百姓的餐桌，也帶動(dòng)了農(nóng)民致富。但雞爪食品也存在菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。食品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，致病菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出食品安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對(duì)人體健康危害性的大小。沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見(jiàn)的致病菌，對(duì)人體健康危害極大，必須嚴(yán)格控制其在食品車(chē)間和食品內(nèi)容物中生長(zhǎng)繁殖。

       要阻止微生物對(duì)泡椒鳳爪等雞爪加工食品的污染、提高雞爪食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無(wú)異味的雞爪及輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要充分殺菌。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在原料雞爪的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，應(yīng)配備充足的冷藏設(shè)施，以降低微生物的繁殖速度和保障雞爪食品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.對(duì)加工和包裝車(chē)間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高雞爪食品加工車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)雞爪食品造成二次污染。

       采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對(duì)泡椒鳳爪食品生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對(duì)泡椒鳳爪等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留泡椒鳳爪食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。

       動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡(jiǎn)單，將自來(lái)水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來(lái)的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場(chǎng)所的衛(wèi)生質(zhì)量。

       動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟惊?dú)創(chuàng)的PDI算法，其殺菌過(guò)程是一個(gè)氧化過(guò)程，而殺菌結(jié)束的過(guò)程是一個(gè)還原過(guò)程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒(méi)有二次污染，其安全性已經(jīng)通過(guò)消毒產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)。

       動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車(chē)間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。

       動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對(duì)水消毒的場(chǎng)所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

       1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過(guò)程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。

       2.用于沖洗家禽酮體：對(duì)已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

       3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過(guò)管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無(wú)任何殘留。

       4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

       5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

       6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

       7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對(duì)工作服清洗消毒，并可對(duì)衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

       據(jù)介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于泡椒鳳爪等多種食品生產(chǎn)過(guò)程中。在使用過(guò)程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。

       在泡椒鳳爪加工過(guò)程中，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備動(dòng)態(tài)消毒水，用動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車(chē)間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在雞爪食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，有效保障雞爪食品安全。

       在雞爪食品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，還有以下幾方面的積極作用：1.降低雞爪食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留雞爪的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，改善雞爪食品品質(zhì)。2.減少食品生產(chǎn)企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備投資。3.在減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力的同時(shí)，可降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)費(fèi)用，提高泡椒鳳爪食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加肉禽食品企業(yè)利潤(rùn)。4.提高肉雞副產(chǎn)品價(jià)值，增加雞農(nóng)收入，改善農(nóng)民生活。