每年元旦過后，又到了市民灌制臘腸的“旺季”。不少地方的菜場和豬肉銷售點開始灌制臘腸的市民逐漸增多。相比傳統(tǒng)手工灌腸，灌腸設備的使用，不僅提高了肉灌腸的生產(chǎn)效率，還避免手工灌腸帶來的安全、衛(wèi)生問題，保證肉灌腸的品質(zhì)安全。
 
　　近日，某城區(qū)部分農(nóng)貿(mào)市場前來灌臘腸的市民漸多，肉店售賣的豬肉大半都用于灌臘腸。不少豬肉店都在高處懸掛著灌制好的臘腸，還有些店主仍在絞肉灌腸機前忙碌著。據(jù)一位肉灌腸老板介紹，就目前來看，今年灌腸量比去年還多。要灌制近500斤臘腸，每天都加班加點完成當天的訂單量。隨著春節(jié)的臨近，預計灌裝臘腸的需求仍將持續(xù)。
 
　　筆者了解到，以前，在灌腸店里，原味、五香味、香辣味、廣式、川味等幾種口味的臘腸十分受到消費者的喜愛，而現(xiàn)在，隨著人們追求多樣化口味需求，以及各種網(wǎng)絡短視頻的“另類”銷售，市面上出現(xiàn)了孜然味、燒烤味，以及黑胡椒味、墨魚味、海苔味、冰糖陳皮味等各種“暗黑料理”系的口味。不過，這類臘腸只是短時間俘獲消費者“喜愛”，但銷量總體不是很大。
 
　　據(jù)灌腸加工人員介紹，無論是哪一種口味的臘腸，都少不了選料、清洗、切肉、絞肉、混合調(diào)味、灌腸、干燥等多道工序。通常來說，選料需要做到“三分肥七分瘦”，這樣灌出來的臘腸肥瘦分明、香而不膩，口感更好。之后，利用切肉設備，將清洗處理的肉切成肉條，再通過絞肉設備將其攪碎成肉沫，根據(jù)消費者口味需求進行混合攪拌并調(diào)味，靜置一段時間，讓調(diào)味品充分融入肉中。
 
　　值得一提的是，在絞肉工序中，為了保證臘腸肥肉相間，更加均勻，需要使用專業(yè)的絞肉設備，其主要通過螺桿的旋轉(zhuǎn)擠壓，使孔板與絞刀產(chǎn)生相對運轉(zhuǎn)，從而將肉條攪碎成細膩顆粒狀，確保了臘腸肉餡的均勻性。與此同時，該類設備采用食品級不銹鋼材質(zhì)，與物料直接接觸不會污染臘腸肉餡，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。
 
　　待到臘腸肉餡調(diào)好之后，便可將其放入已套好腸衣的灌腸機中。不過，注意的是，傳統(tǒng)手工灌制多根據(jù)經(jīng)驗進行，有時或許肉量灌制不準，會出現(xiàn)腸衣?lián)纹频那闆r。另外，灌腸擠壓不緊實，會導致臘腸內(nèi)部出現(xiàn)空隙，肉身松軟，無彈性，影響食用口感與品質(zhì)。為此，不少灌腸店引進了灌腸設備，其采用光電控制系統(tǒng)，可以連續(xù)自動定量灌腸，既提高了灌腸的效率，又不會因為灌腸量或多或少，造成腸衣?lián)纹啤?br />  
　　除此之外，灌腸機采用活塞式液壓驅(qū)動，調(diào)好工作壓力后在液壓缸的作用下，使筒內(nèi)的灌腸餡料產(chǎn)生壓力后將料擠進腸衣中。在壓力和定量的雙重作用下，可以很好地保證擠進腸衣中的餡料緊實，臘衣緊貼，無空隙，且彎曲有彈性，確保臘腸的風味口感與品質(zhì)。筆者獲悉，北京一企業(yè)研發(fā)的灌腸機，采用葉片式送料，不會在擠壓過程中對臘腸餡料的纖維組織造成損壞，并且保證腸衣中的餡料擠壓均勻，緊實，確保臘腸的品質(zhì)。
 
　　隨著年關漸近，加上近段時間豬肉價格總體平穩(wěn)，未受節(jié)日效應，價格出現(xiàn)大幅波動，這也為市民灌制臘腸帶來實惠。而在灌腸過程中，灌腸等機械設備的應用，不僅提高了臘腸灌制效率，也能夠很好地保證用戶灌制臘腸的口感與品質(zhì)，也讓消費者吃的安心，吃的放心！