100年前的蘋果和今天的比，哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？近日，美國(guó)哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究指出，全球不斷上升的二氧化碳水平，將使農(nóng)作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。預(yù)計(jì)本世紀(jì)中葉，全球?qū)⒂?.75億人因此缺鋅，1.22億人缺蛋白質(zhì)。
 
氣候因素
 
        全球氣候變暖已是不爭(zhēng)的事實(shí)。哈佛大學(xué)陳曾熙公共衛(wèi)生學(xué)院統(tǒng)計(jì)分析了151個(gè)國(guó)家大氣中二氧化碳的濃度以及225種農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，預(yù)計(jì)到2050年，農(nóng)作物中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅含量將降低3%—17%。另有研究表明，氣候變暖還可能導(dǎo)致海洋魚類重金屬富集，畜牧業(yè)的產(chǎn)量和品質(zhì)下降。
 
        中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所原所長(zhǎng)林而達(dá)表示：“氣候變化對(duì)農(nóng)作物品質(zhì)的負(fù)面風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)在加大，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響，但短時(shí)間內(nèi)影響不大。”提及對(duì)糧食品質(zhì)的影響，他認(rèn)為主要有兩方面：一是正面作用，二氧化碳濃度升高加強(qiáng)了光合作用，糧食增產(chǎn)。二是負(fù)面作用，二氧化碳濃度會(huì)影響農(nóng)作物中碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量。例如，二氧化碳濃度升高，農(nóng)作物中碳氮比就會(huì)加大，蛋白質(zhì)含量下降。氣候變化還會(huì)加劇病蟲害，農(nóng)藥打多了，農(nóng)作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能進(jìn)一步下降。
 
        “人們更希望了解在產(chǎn)量提升基礎(chǔ)上，農(nóng)作物品質(zhì)是如何變化的。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所研究員居輝表示，全球變暖對(duì)不同的作物和地區(qū)影響不同，氣溫上升可能會(huì)使某些地區(qū)農(nóng)作物增產(chǎn)，但對(duì)絕大多數(shù)地區(qū)的影響是不確定的。以畜牧業(yè)為例，升溫有利于延長(zhǎng)草場(chǎng)天然放牧?xí)r間，但降水時(shí)空分布不均，導(dǎo)致一些地區(qū)干旱加劇，帶來生物總量的減少、草場(chǎng)載畜能力降低；雪災(zāi)、暴雨等極端天氣增多，加劇牲畜因凍、餓而批量死亡的現(xiàn)象。
 
        居輝表示，現(xiàn)有研究主要是基于數(shù)據(jù)建模和實(shí)驗(yàn)室設(shè)置環(huán)境完成的，實(shí)際情況要復(fù)雜得多，需要把更多的干擾因素考慮進(jìn)去。比如，不同地區(qū)的土壤質(zhì)地和水分、階段性氣溫、種植模式、灌溉條件以及當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展速度、農(nóng)作物供需變化、能源消耗、品種分布等。
 
人為因素
 
        中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為，長(zhǎng)期以來，人類對(duì)品種的選育和栽培方式也改變了農(nóng)作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物營(yíng)養(yǎng)會(huì)不斷“縮水”，人為因素可能大于氣候因素。
 
        品種選擇 人類最初以產(chǎn)量高、生產(chǎn)快、抗病能力強(qiáng)、方便運(yùn)輸?shù)葮?biāo)準(zhǔn)來選育品種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的傳統(tǒng)品種往往退出主流。例如，我國(guó)一些野生獼猴桃的維生素C含量高達(dá)200毫克/100克以上，但未全熟時(shí)口感較酸澀，成熟后質(zhì)地過軟，又無法運(yùn)輸，只有能耐受長(zhǎng)途運(yùn)輸、半生不熟且口感較好的產(chǎn)品更受歡迎，但這些品種的維生素C含量并不占優(yōu)勢(shì)。
 
        反季、早熟品種越來越多 例如，早熟桃6月就上市了，由于生長(zhǎng)時(shí)間短，其營(yíng)養(yǎng)不如8月的晚熟桃，但價(jià)格貴、賣得好，干擾了農(nóng)民的種植選擇，使市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)低的早熟桃越來越多。
 
        栽培方式 很多地區(qū)采用大棚栽培，但由于冬季光照不足，種出來的蔬菜維生素D含量較低。另外，澆水、施肥等方式在促進(jìn)產(chǎn)量的同時(shí)，也可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素缺乏。比如，生長(zhǎng)條件越干旱、寒冷，植物的維生素C含量往往越高。在保證產(chǎn)量的前提下，很多果蔬都是人工干預(yù)，所以抗氧化相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素含量較低。
 
        提前采摘 北方人想吃香蕉、芒果、榴蓮等熱帶水果，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸。為避免食物腐敗，往往會(huì)提前采摘封裝，可能會(huì)影響果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程也可能造成維生素含量下降。
 
如何應(yīng)對(duì)
 
        林而達(dá)呼吁，要為實(shí)現(xiàn)《巴黎協(xié)定》目標(biāo)做貢獻(xiàn)，最直接的努力就是節(jié)能減排，倡導(dǎo)低碳生活、綠色出行。落實(shí)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，國(guó)家應(yīng)提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏方面的關(guān)注度，特別是針對(duì)3歲以下幼兒和育齡期婦女。
 
        推廣農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)認(rèn)證 范志紅認(rèn)為，我國(guó)沒有相關(guān)認(rèn)證和規(guī)定，因此即便產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在市場(chǎng)上也沒有競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)推廣此類認(rèn)證，吸引消費(fèi)者。
 
        適時(shí)調(diào)整種植品種 居輝說，不同用途的農(nóng)作物對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的要求不同。比如，用于制作燃料酒精的玉米，不需要微量元素等營(yíng)養(yǎng)；用于制作淀粉的馬鈴薯，需要保障碳水化合物充足等。有選擇地調(diào)整種植品種，可降低氣候變化帶來的不良影響。
 
        加強(qiáng)農(nóng)業(yè)技術(shù)改良 對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行生物強(qiáng)化和開發(fā)利用，優(yōu)化鐵、鋅吸收的農(nóng)業(yè)技術(shù)，科學(xué)施加化肥產(chǎn)品，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)者的市場(chǎng)教育，倡導(dǎo)種植品種的多樣性，提高市場(chǎng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。農(nóng)民應(yīng)關(guān)注市場(chǎng)變化，認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的附加值，不要跟風(fēng)種植或一味強(qiáng)調(diào)提高產(chǎn)量。
 
        不要過度烹調(diào) 范志紅表示，在食材營(yíng)養(yǎng)素含量降低的情況下，更應(yīng)注意減少人為處理帶來的營(yíng)養(yǎng)損失。多食用全谷類食物，減少糧食精加工帶來的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。蔬菜不要過度烹調(diào)，以減少維生素C和B族的降解和流失。還要避免加入過多烹調(diào)油和精制糖，以防降低食物營(yíng)養(yǎng)素密度。
 
        鼓勵(lì)飲食多樣化 食物營(yíng)養(yǎng)降低后，人們應(yīng)適時(shí)調(diào)整攝入量，這也是定期修改《中國(guó)居民膳食指南》的原因之一。居民應(yīng)當(dāng)參照指南，保證食物種類和攝入量，盡可能吃應(yīng)季果蔬，提高營(yíng)養(yǎng)食品消費(fèi)意識(shí)，以抵消食物營(yíng)養(yǎng)的減少。