100年前的蘋果和今天的比，哪個更有營養(yǎng)？近日，美國哈佛大學的一項研究指出，全球不斷上升的二氧化碳水平，將使農(nóng)作物的營養(yǎng)價值降低。預計本世紀中葉，全球將有1.75億人因此缺鋅，1.22億人缺蛋白質。
 
氣候因素
 
        全球氣候變暖已是不爭的事實。哈佛大學陳曾熙公共衛(wèi)生學院統(tǒng)計分析了151個國家大氣中二氧化碳的濃度以及225種農(nóng)作物營養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，預計到2050年，農(nóng)作物中的蛋白質、鐵、鋅含量將降低3%—17%。另有研究表明，氣候變暖還可能導致海洋魚類重金屬富集，畜牧業(yè)的產(chǎn)量和品質下降。
 
        中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所原所長林而達表示：“氣候變化對農(nóng)作物品質的負面風險確實在加大，會對健康產(chǎn)生不良影響，但短時間內(nèi)影響不大。”提及對糧食品質的影響，他認為主要有兩方面：一是正面作用，二氧化碳濃度升高加強了光合作用，糧食增產(chǎn)。二是負面作用，二氧化碳濃度會影響農(nóng)作物中碳水化合物、蛋白質和礦物質含量。例如，二氧化碳濃度升高，農(nóng)作物中碳氮比就會加大，蛋白質含量下降。氣候變化還會加劇病蟲害，農(nóng)藥打多了，農(nóng)作物的營養(yǎng)價值可能進一步下降。
 
        “人們更希望了解在產(chǎn)量提升基礎上，農(nóng)作物品質是如何變化的。”中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所研究員居輝表示，全球變暖對不同的作物和地區(qū)影響不同，氣溫上升可能會使某些地區(qū)農(nóng)作物增產(chǎn)，但對絕大多數(shù)地區(qū)的影響是不確定的。以畜牧業(yè)為例，升溫有利于延長草場天然放牧時間，但降水時空分布不均，導致一些地區(qū)干旱加劇，帶來生物總量的減少、草場載畜能力降低；雪災、暴雨等極端天氣增多，加劇牲畜因凍、餓而批量死亡的現(xiàn)象。
 
        居輝表示，現(xiàn)有研究主要是基于數(shù)據(jù)建模和實驗室設置環(huán)境完成的，實際情況要復雜得多，需要把更多的干擾因素考慮進去。比如，不同地區(qū)的土壤質地和水分、階段性氣溫、種植模式、灌溉條件以及當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展速度、農(nóng)作物供需變化、能源消耗、品種分布等。
 
人為因素
 
        中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅認為，長期以來，人類對品種的選育和栽培方式也改變了農(nóng)作物的營養(yǎng)價值。食物營養(yǎng)會不斷“縮水”，人為因素可能大于氣候因素。
 
        品種選擇 人類最初以產(chǎn)量高、生產(chǎn)快、抗病能力強、方便運輸?shù)葮藴蕘磉x育品種，營養(yǎng)價值高的傳統(tǒng)品種往往退出主流。例如，我國一些野生獼猴桃的維生素C含量高達200毫克/100克以上，但未全熟時口感較酸澀，成熟后質地過軟，又無法運輸，只有能耐受長途運輸、半生不熟且口感較好的產(chǎn)品更受歡迎，但這些品種的維生素C含量并不占優(yōu)勢。
 
        反季、早熟品種越來越多 例如，早熟桃6月就上市了，由于生長時間短，其營養(yǎng)不如8月的晚熟桃，但價格貴、賣得好，干擾了農(nóng)民的種植選擇，使市場上營養(yǎng)價值相對低的早熟桃越來越多。
 
        栽培方式 很多地區(qū)采用大棚栽培，但由于冬季光照不足，種出來的蔬菜維生素D含量較低。另外，澆水、施肥等方式在促進產(chǎn)量的同時，也可能導致營養(yǎng)素缺乏。比如，生長條件越干旱、寒冷，植物的維生素C含量往往越高。在保證產(chǎn)量的前提下，很多果蔬都是人工干預，所以抗氧化相關的營養(yǎng)素含量較低。
 
        提前采摘 北方人想吃香蕉、芒果、榴蓮等熱帶水果，需要長途運輸。為避免食物腐敗，往往會提前采摘封裝，可能會影響果蔬的營養(yǎng)價值，運輸和儲藏過程也可能造成維生素含量下降。
 
如何應對
 
        林而達呼吁，要為實現(xiàn)《巴黎協(xié)定》目標做貢獻，最直接的努力就是節(jié)能減排，倡導低碳生活、綠色出行。落實營養(yǎng)改善計劃，國家應提高對營養(yǎng)缺乏方面的關注度，特別是針對3歲以下幼兒和育齡期婦女。
 
        推廣農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)認證 范志紅認為，我國沒有相關認證和規(guī)定，因此即便產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，在市場上也沒有競爭力，應推廣此類認證，吸引消費者。
 
        適時調(diào)整種植品種 居輝說，不同用途的農(nóng)作物對營養(yǎng)成分的要求不同。比如，用于制作燃料酒精的玉米，不需要微量元素等營養(yǎng)；用于制作淀粉的馬鈴薯，需要保障碳水化合物充足等。有選擇地調(diào)整種植品種，可降低氣候變化帶來的不良影響。
 
        加強農(nóng)業(yè)技術改良 對農(nóng)作物進行生物強化和開發(fā)利用，優(yōu)化鐵、鋅吸收的農(nóng)業(yè)技術，科學施加化肥產(chǎn)品，加強對生產(chǎn)者的市場教育，倡導種植品種的多樣性，提高市場抗風險能力。農(nóng)民應關注市場變化，認識到產(chǎn)品營養(yǎng)價值的附加值，不要跟風種植或一味強調(diào)提高產(chǎn)量。
 
        不要過度烹調(diào) 范志紅表示，在食材營養(yǎng)素含量降低的情況下，更應注意減少人為處理帶來的營養(yǎng)損失。多食用全谷類食物，減少糧食精加工帶來的營養(yǎng)素損失。蔬菜不要過度烹調(diào)，以減少維生素C和B族的降解和流失。還要避免加入過多烹調(diào)油和精制糖，以防降低食物營養(yǎng)素密度。
 
        鼓勵飲食多樣化 食物營養(yǎng)降低后，人們應適時調(diào)整攝入量，這也是定期修改《中國居民膳食指南》的原因之一。居民應當參照指南，保證食物種類和攝入量，盡可能吃應季果蔬，提高營養(yǎng)食品消費意識，以抵消食物營養(yǎng)的減少。