魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富易消化，含有大量蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和微量元素，并且肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，是家庭和餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)食材。上世紀(jì)90年代，速凍肉制品產(chǎn)業(yè)的興起帶動(dòng)了魚(yú)肉制品產(chǎn)業(yè)的大幅增長(zhǎng)，除餐飲外，速凍和深加工已成為魚(yú)肉的主要應(yīng)用領(lǐng)域。

速凍行業(yè)發(fā)展興盛

        速凍制品是魚(yú)肉產(chǎn)業(yè)繁盛的起點(diǎn)，通過(guò)速凍處理可以大大延長(zhǎng)魚(yú)肉的保質(zhì)期，降低生產(chǎn)成本，提高魚(yú)肉的利用率。其中，增長(zhǎng)最為迅速的是依托餐飲行業(yè)生產(chǎn)的速凍魚(yú)糜制品，行業(yè)產(chǎn)值年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到15%。2018年12月1日即將實(shí)施的GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)，將有助于魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

        魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題是進(jìn)入門(mén)檻較低，研究不夠深入。對(duì)魚(yú)糜成品有感官貢獻(xiàn)的主要為魚(yú)肉蛋白，魚(yú)肉蛋白分為鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白，決定凝膠體系強(qiáng)度的是鹽溶蛋白。不同魚(yú)類(lèi)的組分含量不同，魚(yú)糜的多樣性組分限制了具體研究的深入，為了增強(qiáng)彈性，往往要加入變性淀粉、膠體等食品添加劑，而很少考慮通過(guò)自身原料進(jìn)行調(diào)整，比如增加魚(yú)皮的含量，通過(guò)魚(yú)皮中自帶的膠質(zhì)成分改善彈性。在清潔標(biāo)簽的大環(huán)境下，過(guò)多添加劑的使用，實(shí)際上并不利于產(chǎn)品更新和行業(yè)發(fā)展。

魚(yú)肉深加工需重點(diǎn)關(guān)注

        魚(yú)肉深加工產(chǎn)品多樣化，罐頭食品、休閑食品、肉制品等類(lèi)目繁多，不同廠(chǎng)家間的生產(chǎn)工藝也大同小異，的區(qū)別在于原料和香料的使用。對(duì)于魚(yú)肉深加工而言（干燥除外），冷凍魚(yú)肉較新鮮魚(yú)肉更易加工，所以冷凍產(chǎn)品的品質(zhì)控制是重點(diǎn)。魚(yú)肉在冷凍過(guò)程中隨著時(shí)間延長(zhǎng)，冰晶不斷長(zhǎng)大，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，解凍后色澤下降，對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，因此抗凍劑的使用成為普遍現(xiàn)象?？箖鰟┲饕獮樘谴碱?lèi)、磷酸鹽等，隨著食品安全意識(shí)的提高，越來(lái)越多的天然抗凍劑得到廣泛應(yīng)用，比如海藻糖。魚(yú)肉深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性理應(yīng)向工藝靠攏，改變?cè)械墓に噯我?、差異化低的現(xiàn)狀，通過(guò)工藝和技術(shù)革新拉動(dòng)魚(yú)肉制品多樣化進(jìn)程。

        魚(yú)肉是典型的高蛋白低脂產(chǎn)品，同時(shí)也是蛋白質(zhì)最廉價(jià)的應(yīng)用。實(shí)際上，蛋白質(zhì)提取是蛋白質(zhì)價(jià)值化的重要途徑，與大豆蛋白類(lèi)似，魚(yú)肉分離蛋白有更大的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。首先，分離魚(yú)蛋白經(jīng)過(guò)脫脂、脫臭等工序，營(yíng)養(yǎng)和消化利用率得到提高，可以做成價(jià)值更高、極具差異化的膳食補(bǔ)充產(chǎn)品。其次，魚(yú)肉分離蛋白經(jīng)基團(tuán)修飾后可作為功能性食品的重要原料，低致敏性、高安全性，功能突出。

        魚(yú)肉中有深加工意義的蛋白主要有魚(yú)酶、魚(yú)抗冷凍蛋白以及魚(yú)精蛋白，因膠原蛋白主要取自魚(yú)皮和魚(yú)鱗，嚴(yán)格意義上講不屬于魚(yú)肉蛋白。

        魚(yú)的特殊生存環(huán)境決定其體內(nèi)特殊的結(jié)構(gòu)功能，魚(yú)蛋白酶的低溫活性與常規(guī)酶類(lèi)相比具有很大優(yōu)勢(shì)，最顯著特點(diǎn)是低溫酶活旺盛，在低溫冷鏈條件下即可發(fā)揮相應(yīng)作用，而溫和的熱處理就能使酶破壞，對(duì)產(chǎn)品的后續(xù)加工環(huán)節(jié)基本沒(méi)有影響。魚(yú)酶的實(shí)際應(yīng)用有以下幾種產(chǎn)品：1、選擇性降解魚(yú)卵囊結(jié)締組織，制備高質(zhì)量魚(yú)子醬。2、選擇性斷開(kāi)扇貝類(lèi)軟組織與肌肉之間的化學(xué)鍵。3、魚(yú)糜的低溫酶解，生產(chǎn)魚(yú)糜制品。

        魚(yú)肉中有部分蛋白結(jié)構(gòu)特殊，能夠在低溫下保持細(xì)胞、組織、器官的活力，那就是魚(yú)抗冷凍蛋白。冷凍食品中冰晶的形成受冷凍速率和儲(chǔ)存環(huán)境有關(guān)，快速冷凍時(shí)形成小的細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外冰晶，溫度變化會(huì)使冰晶逐漸增大，組織水分結(jié)構(gòu)進(jìn)一步破壞，重新解凍時(shí)，食品的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。魚(yú)抗冷凍蛋白能夠與水分子緊密結(jié)合，降低冰晶的形成速度。通過(guò)添加魚(yú)抗冷凍蛋白可以改善食品儲(chǔ)存過(guò)程中冰晶的形成情況，提高保藏質(zhì)量，在冷凍方面的功能可以與海藻糖媲美。

        魚(yú)精蛋白是從魚(yú)精巢中提取的一種堿性蛋白，是一種能與DNA結(jié)合的核精蛋白。魚(yú)精蛋白能夠促進(jìn)細(xì)胞繁殖發(fā)育、阻礙血液凝固、助呼吸、促消化等，其分離產(chǎn)物能有效抑制多種腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，是一種天然防腐劑。魚(yú)精蛋白耐高溫效果出眾，經(jīng)過(guò)121℃，30min的高溫處理后抑菌效果并無(wú)顯著差異，在中性和偏堿性條件下防腐效果，能夠適應(yīng)大多數(shù)食品加工環(huán)境。日本在很早就推出了含有魚(yú)精蛋白的防腐劑，用于嫩玉米、毛豆莢的常溫儲(chǔ)藏保鮮。

        魚(yú)肉蛋白的現(xiàn)實(shí)意義折射出魚(yú)肉的良好應(yīng)用性，無(wú)論是魚(yú)肉制品還是深加工產(chǎn)品都需要深入研究，同時(shí)，魚(yú)肉所展現(xiàn)出的藥用價(jià)值也值得發(fā)掘。