酒文化是中國傳統(tǒng)文化之一，雖然酒不是生活必需品，卻在社會生活中發(fā)揮著重要作用，農(nóng)業(yè)、商業(yè)、政治等方方面面都滲透著酒文化的身影。中國的酒文化有幾千年的歷史，迄今已發(fā)現(xiàn)甲骨文時期就有關(guān)于用酒祭祀的文字記載，到公元前1000年左右，就已經(jīng)有了較為明確的釀酒技術(shù)。

        中國的酒文化起源較早，但酒文化的國際化卻要遠遠晚于日本，其中最為著名的就是清酒。清酒的釀造借鑒了中國黃酒的釀造技術(shù)，又經(jīng)過不斷改良，將"濁酒"變得澄清，便是后來的清酒。清酒是大米和水經(jīng)酒曲發(fā)酵而成，從本質(zhì)上來講屬于米酒。

        米酒的營養(yǎng)價值較高，營養(yǎng)成分隨釀造的基質(zhì)不同差異較大，通?？舍勗烀拙频脑嫌写竺?、糯米、高粱、玉米等谷物，目前采用較多的是糯米，糯米含有較多的支鏈淀粉，糖化過程產(chǎn)生更多酒精，也會釋放更多營養(yǎng)成分。以糯米酒為例，糯米酒能夠健脾益腎、補氣暖胃，同時，發(fā)酵過程使糯米更易消化，對于腸胃不好的人非常有助益。隨著菌種篩選技術(shù)的進步，針對米酒生產(chǎn)的甜酒曲對米酒品質(zhì)貢獻較大，加上米酒酒精度較低，一般介于0.5%vol-3.5%vol之間，米酒的口感和風(fēng)味已經(jīng)非常易被大眾化接受。

        國內(nèi)早期的米酒多屬于作坊性質(zhì)，隨著社會開放程度的不斷加大，國內(nèi)才意識到"清酒"的都市化進程不容小覷，也推出了各種米酒爭奪市場。 NY/T 1885-2017綠色食品米酒是執(zhí)行最多的產(chǎn)品標準，部分企業(yè)采用自主備案的企標生產(chǎn)，過程工藝基本相似。標準指出，米酒是以水及大米、糯米、紅米、黑米等糧食米作為主要原料按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制成的發(fā)酵酒，再添加各種谷粒、糧食、薯類、食用菌等輔料和食品添加劑，加工制成的釀造酒。

        國內(nèi)米酒強調(diào)的是營養(yǎng)，所以多是發(fā)酵后的米酒混合物，產(chǎn)品技術(shù)較為透明，進入門檻較低，產(chǎn)品同質(zhì)化程度較深。有的企業(yè)針對成品狀態(tài)做出差異化調(diào)整，比如將發(fā)酵后的產(chǎn)物進行打漿處理的糊狀米酒，但從競爭角度來講，競爭性依然較低。正如 NY/T 1885所述，米酒在原料和配料上都有很大的可操作性，因此從原配料上做出差異化更具市場競爭性。

        紅曲霉是我國食品加工中應(yīng)用歷史最長的真菌之一，主要用于傳統(tǒng)酒曲、醋制品、色素生產(chǎn)等領(lǐng)域。紅曲米是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒，具有一定的藥用價值，具有健脾消食、活血化瘀的功效，在國內(nèi)食品加工行業(yè)作為食品添加劑使用。紅曲米作為米酒的原料在感官和營養(yǎng)價值上都有加成，可以充分體現(xiàn)產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，可作為優(yōu)異的差異化原料。

        有紅曲霉參與釀造的米酒有兩種模式，種是直接采用紅曲米拌曲發(fā)酵，第二種是將原料拌曲后接種紅曲霉同步發(fā)酵。通過紅曲米發(fā)酵的米酒色澤暗紅，顏色較深，紅曲霉的發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束，酒曲發(fā)酵以"二次"發(fā)酵為主，發(fā)酵層次較深，酒精產(chǎn)量較高。第二種發(fā)酵方式是酒曲與紅曲霉同步發(fā)酵，兩類菌種之間相互競爭，又互為補充。紅曲霉的接種量與糖化度、酒精度、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等息息相關(guān)。

        紅曲霉的發(fā)酵過程主要以糖化為主，而釀酒酵母主要以糖為原料就行發(fā)酵，因此兩種菌種之間的發(fā)酵過程對產(chǎn)品的風(fēng)味有直觀影響。首先是適宜溫度，釀酒酵母與紅曲霉的適宜溫度不同，紅曲霉的最適溫度高于釀酒酵母5-8℃左右，為了使酒體協(xié)調(diào)，通常選用32-35℃，該溫度下形成的口味屬于"甜酒"。其次是發(fā)酵時間，酒精的產(chǎn)出遲于糖化反應(yīng)，因此時間越長相應(yīng)的酒精度越高，風(fēng)味物質(zhì)增加，甜度降低。是接種量的影響，紅曲霉的接種量也是發(fā)酵時間和溫度的變量，接種量大，前期糖化發(fā)酵時間縮短，后期發(fā)酵不足，"甜"味不醇厚。接種量小，糖化較慢，整體發(fā)酵時間延長，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不足，酒體口味單薄。根據(jù)生產(chǎn)、實驗等相關(guān)數(shù)據(jù)分析，紅曲霉的接種量以20%左右為宜。

        GB2760中規(guī)定紅曲米可以在配制酒中使用，而米酒在生產(chǎn)許可中屬于其他發(fā)酵酒，企業(yè)需要自行備案合規(guī)生產(chǎn)。另外，通過添加紅曲發(fā)酵的酒從分類上屬于黃酒，與以紅曲米為原料生產(chǎn)的米酒分類不同，這些需要注意。從總體來看，紅曲發(fā)酵對于米酒整體價值提升顯而易見，由此可見，通過添加其他營養(yǎng)性食品原料也是米酒生產(chǎn)不錯的選擇。

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