在人類與食物相處的漫漫歷史長河里，如何延長食物的保存時間是一個重要命題。腌漬、風干、煙熏等都是人類探索出的方法，這些方法不僅有效地延長了食物的壽命，保障了人類食物的供給，而且意外地產(chǎn)生了特殊的美味。其中，煙熏食物就是一個典型的例子。隨著食品工藝的發(fā)展，通過煙熏來保存食物的方式已經(jīng)沒有太大的存在意義，但煙熏食物所飽含的厚重風味卻有著獨特的魅力，讓人們愛的深沉。然而，傳統(tǒng)熏制食物也因含有以苯并a芘為代表的致癌物質(zhì)而備受詬病。讓我們一起深入了解一下讓人又愛又怕的煙熏食物。

煙熏食物的分類：

        煙熏食物多由動物性原材料制作而成，主要包括肉類（如臘肉、熏腸）、禽類（如熏雞）、魚類（如煙熏三文魚）、貝類（如煙熏扇貝）、罐頭類（如罐頭火腿）、蛋類（如熏蛋）及某些豆制品（如熏豆腐干）等。除此之外，占據(jù)宵夜半壁江山的燒烤食品也屬于煙熏食物。

煙熏食品生產(chǎn)工藝：

        煙熏食品的熏制工藝主要分為傳統(tǒng)熏制法和液熏法。

        傳統(tǒng)煙熏方法，是利用樹枝、木屑、稻草等植物燃料的緩慢燃燒或不完全燃燒所產(chǎn)生的熏煙慢慢滲透到食物中來熏制食品。熏煙中包含上百種不同的風味物質(zhì)，其中主要是酚類、有機酸類和羰基化合物賦予了煙熏食物靈魂。酚類物質(zhì)不僅是使煙熏食品產(chǎn)生獨特香味的主要物質(zhì)，而且具有較強的殺菌和抗氧化作用，能夠防止脂溶性維生素氧化分解，從而保持食物的營養(yǎng)；有機酸類物質(zhì)附著在被熏制食物的表面，會形成一層保護膜，既可以減少有害物質(zhì)的滲透，也可以防止油脂和水分流失，保持食物的口感；羰基化合物會與熏制食品中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生誘人的色澤。

        在傳統(tǒng)熏制過程中，除了以上各種風味物質(zhì)，也不可避免地會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類有害物質(zhì)，比如“大名鼎鼎”的苯并(a)芘。苯并(a)芘由有機物在高溫缺氧環(huán)境下經(jīng)過一系列裂解、聚合、環(huán)化等化學反應(yīng)而生成，可通過呼吸道、食道、皮膚等途徑進入人體。大量研究和事實表明，苯并(a)芘具有多重致癌性，可誘發(fā)多種癌癥。如英國學者J.W.Cook 等于1933 年從瀝青中分離、提取純品苯并(a)芘，并發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘可誘發(fā)出小鼠皮膚癌；也有調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)沿海居民食用熏制魚類較多，其胃腸道癌癥的發(fā)病率是內(nèi)地居民的3倍；習慣室內(nèi)明火取暖地區(qū)的居民，鼻咽癌的發(fā)生率明顯升高。苯并(a)芘對食用者健康的危害，使得人們對煙熏食品產(chǎn)生了忌憚心理。我國國標GB 2762-2017 《食品中污染物限量》中明確規(guī)定，肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品中苯并(a)芘的限量指標為5 μg/kg。

        為了尋求享受煙熏美食與健康之間的平衡點，液熏工藝應(yīng)運而生。液熏又稱冷熏，首先將植物原料（常用的如山楂核）經(jīng)干餾、提純等步驟后，得到具有與熏煙成分相似但去除了固體雜質(zhì)和大部分苯并(a)芘的冷凝液，稱為煙熏液。然后，使用煙熏液，通過涂抹、注射、噴霧、浸漬、混合等方式來制作煙熏食品。不僅保留了煙熏食品特有的風味，而且?guī)缀醪缓讲?a)芘，比傳統(tǒng)方法熏制的煙熏食品的安全性高得多。液熏工藝與傳統(tǒng)工藝相比，工藝可控性更強，更易實現(xiàn)標準化和機械化，且操作簡便、生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)周期短，對環(huán)境也更為友好，因此具有很高的應(yīng)用價值。

        目前，我們購買的大多數(shù)煙熏食品已經(jīng)是冷熏工藝產(chǎn)品。雖然冷熏工藝生產(chǎn)的臘腸、熏肉等食品仍稱不上健康食品，但相比傳統(tǒng)的煙熏食品已經(jīng)進步很多，算是煙熏美味與健康之間暫時的平衡，對迷戀煙熏風味的消費者來說是一個非常好的選擇，大大減少了在享受美味時的心理負擔。我們不拒絕美味，但在美味面前，尤其是在像煙熏食物這種讓人又愛又怕的美味面前，還是要有所忌憚，注意不要過量過頻食用，才能擁抱更加健康的飲食生活。