小麥粉所獨(dú)有的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能夠形成面筋結(jié)構(gòu)，提供很好的彈性與延展性，因此面包適宜選用面筋含量較高的高筋面粉制作。為了提高面粉制作面包的性能，面包粉得到廣泛推出。面包粉是以小麥粉為基礎(chǔ)，添加谷蛋白、麥芽、Vc等，能夠輕松實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)面包的制作。

　　面包粉技術(shù)含量低，所以產(chǎn)品競爭度很高，在市場為導(dǎo)向的時(shí)代，生產(chǎn)企業(yè)通過添加其他輔料來提高產(chǎn)品的市場價(jià)值，比如添加小麥膳食纖維、燕麥、蕎麥等形成差異化產(chǎn)品。面包對(duì)于面粉的要求相對(duì)較高，其他成分的加入勢必影響產(chǎn)品特性。下面我們通過添加燕麥、蕎麥、莜麥和麥麩來分析不同粉劑對(duì)面包粉特性的影響。

　　對(duì)面包而言，普通小麥粉面筋含量不足，難以達(dá)到成熟體積與韌性的要求，因此我們額外添加3%的谷朊粉作為基底，這也是目前面包粉常用的基底配方。

面包粉蛋白含量要求不同

　　不同添加物中所含有的蛋白類型不同，對(duì)于面筋的形成影響不同。不同粉劑等量添加之后，都影響了面包的成熟體積，并且添加量越大，成熟體積就越小。通過添加谷朊粉增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，麥麩和莜麥產(chǎn)品需要最多，蕎麥次之，燕麥最少，這也預(yù)示著不同粉劑中面筋含量的順序：小麥>燕麥>蕎麥>莜麥和麥麩。色澤偏差也是面包品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，添加不同粉劑后色澤都相應(yīng)降低，獲得良好色澤不同粉劑添加量的順序：蕎麥> 莜麥>燕麥> 麥麩。

改良劑對(duì)粉劑的影響顯著

　　改良劑的使用對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的提升起到重要作用，在清潔標(biāo)簽的大環(huán)境下，選擇安全有效的產(chǎn)品是。面包中常用的改良劑有增筋劑、酶制劑、膨松劑等。增筋劑原理是通過氧化性將蛋白中的自由巰基氧化為二硫鍵，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而達(dá)到增筋的目的。 Vc是目前公認(rèn)最安全有效的增筋劑，雖然Vc一直以抗氧化身份存在，但在面包制作過程中起到了增筋的作用，據(jù)國外理論描述，Vc在被完全氧化之后，在一定條件下具有促氧化作用。Vc的作用效果與面筋含量有關(guān)，從增筋效果分析：燕麥>蕎麥>莜麥和麥麩，因?qū)嶒?yàn)用量關(guān)系，具體差異無法分辨，但增筋效果對(duì)添加不同粉劑樣品都非常明顯。

　　酶制劑作為一種高效的催化劑，具有使用量小、效果顯著、安全性高等特點(diǎn)。面粉中可以使用的酶制劑很多，面包中比較有效的酶制劑有葡萄糖氧化酶和提高α-淀粉酶。葡萄糖氧化酶起到增筋作用，與Vc相比效果接近。面粉中糖分很低，不利于酵母的繁殖利用，α-淀粉酶能夠促進(jìn)淀粉水解，提高面團(tuán)醒發(fā)速度，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。α-淀粉酶的添加，醒發(fā)速度平均提高15%，風(fēng)味出現(xiàn)的時(shí)間線平均提前了10%。

　　面粉中添加淀粉可以起到面筋穩(wěn)定作用，適量添加含有較多直鏈淀粉的玉米淀粉或土豆淀粉等對(duì)面包的品質(zhì)也有一定的影響，后續(xù)我們會(huì)針對(duì)淀粉的添加量做細(xì)致分析。綜上所述，不同粉劑的添加可以賦予面包不同的風(fēng)味，提高營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不同粉劑的添加對(duì)品質(zhì)都有阻滯，雖然改良劑可以起到改善作用，但添加量以5%-10%為宜。