近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對(duì)其進(jìn)行解讀，分期刊出，敬請(qǐng)關(guān)注。

　　《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（四）

　　問題7 餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，從業(yè)人員數(shù)量眾多，素質(zhì)參差不齊，多數(shù)餐食為手工加工制作，一旦從業(yè)人員加工制作不當(dāng)，易引發(fā)食物中毒等食品安全事故。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范（修訂版）》）在強(qiáng)化從業(yè)人員管理方面，有哪些具體要求？請(qǐng)舉例說明。

　　答：《規(guī)范（修訂版）》主要從健康管理、培訓(xùn)考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理五個(gè)方面，強(qiáng)化從業(yè)人員管理。

　　強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理  在健康證明方面，《規(guī)范（修訂版）》明確規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員，包括新入職和臨時(shí)的從業(yè)人員，必須在取得健康證明后方可上崗。同時(shí)，上述從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

　　在健康狀況動(dòng)態(tài)管理方面，《規(guī)范（修訂版）》明確要求，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，一是要主動(dòng)向食品安全管理人員報(bào)告；二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作；三是必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實(shí)該項(xiàng)規(guī)定，《規(guī)范（修訂版）》要求食品安全管理人員應(yīng)每天在從業(yè)人員上崗前對(duì)其健康狀況進(jìn)行檢查。

　　強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)考核  《規(guī)范（修訂版）》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果作出了具體規(guī)定。其中，在培訓(xùn)考核頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)考核。在培訓(xùn)考核內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

　　強(qiáng)化從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理  從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的基本內(nèi)容?！兑?guī)范（修訂版）》要求，在加工制作前和加工制作過程中，從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，包括不得留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。

　　《規(guī)范（修訂版）》對(duì)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進(jìn)行了規(guī)范，除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外，還對(duì)專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求。《規(guī)范（修訂版）》要求，專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行簡(jiǎn)單加工制作后食用、調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料、備餐等的從業(yè)人員，必須佩戴清潔的口罩。

　　強(qiáng)化從業(yè)人員洗手消毒管理  《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，在加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）及咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。同時(shí)，《規(guī)范（修訂版）》明確了從業(yè)人員應(yīng)在洗手后消毒手部的情形。

　　強(qiáng)化從業(yè)人員工作服管理  《規(guī)范（修訂版）》對(duì)工作服的顏色、清洗更換、存放等都作出了規(guī)定。《規(guī)范（修訂版）》要求，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換；受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換；食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。同時(shí)，《規(guī)范（修訂版）》要求，清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。