【增稠劑】

       增稠劑是一種常見于食品中的添加劑，由諸多親水基團(tuán)構(gòu)成分子結(jié)構(gòu)，可與淀粉、水等產(chǎn)生作用，進(jìn)而構(gòu)成分子量偏大的復(fù)合體，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水合狀態(tài)達(dá)到；且能夠較好的黏合碎散的面筋、淀粉顆粒等，形成三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，令面團(tuán)的穩(wěn)定性、筋力等得以顯著提升。許多增稠劑間有非常明顯的協(xié)同作用，是由于增稠劑中含有親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基、羧酸根等，水化后均勻分散于溶液中，形成黏稠膠體溶液，使蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)減慢，降低蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合的幾率和沉降速度，使其均勻穩(wěn)定地懸浮于體系中。同時(shí)，還可使懸浮組織穩(wěn)定化，限制金屬離子活動(dòng)，避免食品成分凝聚、沉淀。

       因冷凍進(jìn)程中，冰晶周邊區(qū)域有膠體分子存在，使得未凍結(jié)的溶質(zhì)分子之間的相互作用力快速增加，形成相互交織的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，則溶質(zhì)分子自由體積因此而減少，使得冷凍食品具備更高的低溫穩(wěn)定性，且微晶數(shù)量也有所增加，對體系內(nèi)冰晶的體積、生長速度予以控制，進(jìn)而使冷凍食品的貨架期、質(zhì)量等得以提升。

       據(jù)研究，魔芋膠具有良好的增稠性和和水溶性，且與水結(jié)合也可以形成凝膠，和小麥粉中的淀粉、蛋白質(zhì)相互作用可以大大改善面筋的質(zhì)量。海藻酸鈉是一種高分子化合物，它具有羧基，是β－Ｄ－甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸，與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合可以明顯的增加面團(tuán)黏性和筋力。瓜兒豆膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，能分散在熱水或冷水中形成黏稠液，與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合可以起到防止黏結(jié)、保水和增加筋力的作用。黃原膠是具有較強(qiáng)吸水能力的膠體，能夠與水結(jié)合形成黏度較大的凝膠，與淀粉顆粒結(jié)合時(shí)可以形成牢固的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)在加工過程中吸收更多的水分而不黏設(shè)備。這幾種增稠劑都是多糖類大分子，基本組成是單糖及其衍生物，由于糖單元上羥基取代情況各異，產(chǎn)生不同的功能特性。