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    2018-04-24 來源:食品加工在線 作者:茶綠
    全谷物除了提供能量與蛋白質(zhì)以外,還能提供纖維素、多種微量營養(yǎng)素與植物化學(xué)素等保健功能成分。

           

            在人類社會的發(fā)展過程中,人們對全谷物營養(yǎng)健康作用的認(rèn)識也經(jīng)歷了一個(gè)漫長的發(fā)展過程。全谷物是人類最基本最主要的食物來源,隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們對糧食的消費(fèi)開始不斷的追求口感、風(fēng)味與外觀,于是現(xiàn)代的機(jī)械制粉與碾米工業(yè)得到了快速發(fā)展,糧食加工精度也越來越高。到20世紀(jì)初期,大量腸道疾病、非傳染性慢性疾病的出現(xiàn),人們才意識到精加工谷物食品的缺陷與不足,全谷物除了提供能量與蛋白質(zhì)以外,還能提供纖維素、多種微量營養(yǎng)素與植物化學(xué)素等保健功能成分。在20世紀(jì)中后期到現(xiàn)在,歐美等發(fā)達(dá)國家對全谷物食品與慢性疾病的關(guān)系進(jìn)行了大量深入的研究。到目前,全谷物與全谷物食品在疾病預(yù)防與營養(yǎng)方面的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于精加工谷物,這已經(jīng)成為了毋庸置疑的事實(shí)。

            目前國際上還沒有統(tǒng)一全谷物與全谷物食品定義。1999年,美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)將全谷物(Whole grain)定義為:完整、碾碎、破碎或壓片的穎果,其基本組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與皮層,各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。我國的糧油行業(yè)“十二五”規(guī)劃也采用了這一定義。美國食品與藥物管理局(FDA)對全谷物定義與AACC的幾乎相同,只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍,豆類、油料與薯類不屬于全谷物。常見的全谷物品種包括小麥、大米、大麥、蕎麥、玉米、小米、燕麥、黑麥、高粱、黑小麥、奎奴亞藜、埃塞俄比亞畫眉草以及莧屬植物等。這些谷物在被食用時(shí)必須含有種子中所有的皮層、胚芽和胚乳部分且其重量須達(dá)到食品總重量的50%以上才能稱作全谷物食品。

            實(shí)際上無論如何定義,全谷物的實(shí)質(zhì)是在于一個(gè)“全”字,既要全面地保存谷物中所能夠提供的營養(yǎng)物質(zhì)種類,又要限度地保存谷物中營養(yǎng)物質(zhì)的含量。目前,全谷物及其制品在疾病預(yù)防與營養(yǎng)方面的作用已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)可。

            全谷物富含纖維,預(yù)防腸癌。吃全谷物的一個(gè)重要原因是為了攝取纖維。歐洲癌癥營養(yǎng)前瞻性調(diào)查研究(EPIC-Studie)證實(shí)高纖維的飲食可以降低約40%的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。攝入足量纖維可以幫助控制血糖,減少患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。德國營養(yǎng)學(xué)會就建議每天攝取至少30克纖維素,來自于全谷類、蔬菜、新鮮或干燥的水果和堅(jiān)果。與細(xì)糧相比,全谷物能夠幫助控制血糖驟然升降。一項(xiàng)研究中表明,很少吃全谷物的女性與每天吃兩至三份全谷物的女性相比,后者患有糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)比前者低30%。另外,全谷物可以降低膽固醇,保護(hù)心臟。全谷物不但可以防止身體吸收膽固醇,還可以降低甘油三酯,這兩種都是導(dǎo)致心臟病的重要物質(zhì)。

            我們?nèi)粘o嬍持袃?yōu)先選擇新鮮未加工的食材和全谷類食品是營養(yǎng)學(xué)比較推崇的飲食觀念。全谷物產(chǎn)品優(yōu)先也是全價(jià)值營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)。目前全價(jià)值營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)準(zhǔn)則:

            •包含所有營養(yǎng)素的均衡營養(yǎng)
            •優(yōu)先選擇植物性食物
            •每天應(yīng)攝取五份蔬菜水果
            •少糖少鹽
            •制備過程中盡可能不去改變食物
            •谷類產(chǎn)品、牛奶及乳制品應(yīng)每天攝取
            •每周吃300公克至600公克肉類及魚類,少吃香腸
            •少脂肪及高脂食物;優(yōu)先使用植物性脂肪
            •每天喝1.5至2升的水
            •多樣化的食物

            《中國居民膳食指南2016版》給出每天攝入全谷物和雜豆類50—150g,占主食的1/4—1/3。《2015-2020年美國居民膳食指南》也建議將中的主食的至少一半替換為全谷物。有了官方指導(dǎo),那我們就可以嘗試改變每日的飲食,將全谷物納入每天甚至每餐。

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