食用油是與生活息息相關(guān)的食材，廚房的煎炒烹炸都離不開它，常用的食用油分為植物油脂和動物油脂，植物油脂包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油、核桃油等，動物油脂主要有牛油、羊油、豬油等。生活中我們更多關(guān)注的是食用油的營養(yǎng)成分和健康問題，比如不飽和脂肪酸的比例、維生素的含量等。食用油也是現(xiàn)代化食品工程不可或缺的食品原輔料，即食油炸食品、休閑食品、方便食品等都需要食用油的大量參與，在食品工程方面更多關(guān)注的是食用油的安全性問題。

        不飽和脂肪酸是體內(nèi)不可或缺的一種脂肪酸，食用含有不飽和脂肪酸的食用油對身體有很多益處。但不飽和脂肪酸不穩(wěn)定，易被氧化，煎炸過程中會發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，其中不飽和脂肪酸的氧化分解首當(dāng)其沖，繼而產(chǎn)生醛類、酮類和烷胺類等有害物質(zhì)。

        食用油在臨近使用終點時，可通過感官判定是否可以繼續(xù)使用，劣變的食用油對產(chǎn)品影響較大，因而很多國家對食用油的過程控制缺少監(jiān)管。目前有中國、日本、巴西、澳大利亞和部分歐盟國家等對煎炸過程用油制定強制或非強制指標(biāo)，極性化合物是主要的監(jiān)控指標(biāo)，另外，還有煙點、溫度、游離脂肪酸等指標(biāo)。我國GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對酸價、羰基價和極性組分有指標(biāo)要求。

        企業(yè)在保證食品安全條件下通過添加抗氧化劑來提高煎炸用油的利用率，印度Arjuna Naturals Extracts公司近日推出了一款全新的天然防腐劑產(chǎn)品，用于食品抗氧化、延緩熱降解和延長植物油的油炸周期，該產(chǎn)品據(jù)稱是純素食而且是油溶性，這種防腐劑可以推遲總極性化合物的產(chǎn)生，減少酸敗發(fā)生，從而幫助食品加工企業(yè)提高每升油炸出的產(chǎn)品批次數(shù)量。新的防腐劑配方可以幫助食品生產(chǎn)商達(dá)到印度食品安全和標(biāo)準(zhǔn)管理局的新標(biāo)準(zhǔn)，而且在印度已獲得良好反響，計劃在全球推廣，但該公司并未公布產(chǎn)品具體成分。

        該產(chǎn)品能否獲得全球市場青睞還要看世界各國對煎炸油的要求，而各國的規(guī)范都不盡相同。TBHQ（特丁基對苯二酚）在我國可以添加到食用油中，但歐盟就禁用TBHQ。我國
在食用油中可以使用的添加劑限量如下： 

        從表中可以看出，食用油中可以添加的物質(zhì)主要是抗氧化劑，印度Arjuna要想在全球得到推廣，首先要提供完善的食品安全評價報告，其次要在各國不同的法規(guī)要求下獲得批準(zhǔn)才能上市。眾所周知，我國對食品添加劑的審查非常嚴(yán)苛，對單一成分的風(fēng)險評估需要經(jīng)過漫長的調(diào)研，而印度Arjuna的新型產(chǎn)品成分未知，是通用產(chǎn)品還是印度特有的產(chǎn)品也是未知數(shù)。從技術(shù)層面，我們希望更多更先進的產(chǎn)品投入使用，從而提高生產(chǎn)率和質(zhì)量，但Arjuna產(chǎn)品的推廣上市注定是漫長而孤獨的，期望該產(chǎn)品早日能夠獲得準(zhǔn)入。