相信大家上周一定都被國(guó)際期刊《自然》報(bào)道的酒精和其代謝產(chǎn)物乙醛會(huì)對(duì)造血干細(xì)胞造成顯著影響的報(bào)道刷屏了吧。那是不是意味著我們從此就得永遠(yuǎn)告別被稱為“黃金液體面包”的啤酒和讓法國(guó)女人保持青春容顏的葡萄酒了呢？答案當(dāng)然是否定的。

　　眾所周知，啤酒和葡萄酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，如啤酒中豐富的B族維生素能防治腳氣病和神經(jīng)退化性疾病，苯酚、苯甲酸和肉桂酸衍生物等酚類化合物是良好的抗氧化劑和自由基清除劑；葡萄酒中白藜蘆醇、咖啡酸、兒茶素和褪黑素也具有較強(qiáng)的抗氧化活性和提高免疫的的活性。其實(shí)，我們只需要選擇適當(dāng)?shù)墓に嚮蚍椒▉磉x擇性地除去乙醇,就可以開懷暢飲而不用擔(dān)心乙醇及其代謝產(chǎn)物對(duì)我們的損傷了。

　　近年來,非酒精飲料(如無醇啤酒和葡萄酒)的需求量明顯增加。選擇適當(dāng)?shù)墓に嚮蚍椒ㄟx擇性地除去乙醇,同時(shí)保留與原酒風(fēng)味和香氣有關(guān)的揮發(fā)性成分成為生產(chǎn)低酒精或無酒精啤酒和葡萄酒的關(guān)鍵點(diǎn)。低酒精或無酒精啤酒和葡萄酒的主要生產(chǎn)方法有如下幾種。其一，在發(fā)酵前進(jìn)行改進(jìn)，如使用低糖含量的葡萄汁；其二，在發(fā)酵過程中進(jìn)行改進(jìn)，如利用產(chǎn)低乙醇的酵母發(fā)酵；其三，在發(fā)酵完成后將酒精分離，如蒸餾和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，新型的膜分離技術(shù)，超臨界流體萃取和二氧化碳固體萃取。不過，無論采用哪種方法，在去除酒精的過程中，啤酒和葡萄酒多少都會(huì)損失一部分芳香化合物和酚類物質(zhì)，這樣在香氣方面，無醇啤酒和葡萄酒就缺少了豐富的果味和花香，口感上也會(huì)略失結(jié)構(gòu)感和飽滿度。此外，啤酒和葡萄酒中的很多芳香物質(zhì)都是通過酒精蒸發(fā)而傳送到啤酒和葡萄酒表面，進(jìn)而被我們的鼻子所感知的，所以當(dāng)酒精被移除時(shí)，這些芳香物質(zhì)就失去了重要的載體。因此在口感上，脫醇啤酒和葡萄酒與原酒相比具有較大的缺陷。相較于其他脫醇工藝，膜分離技術(shù)在保留原酒風(fēng)味和香氣有關(guān)的揮發(fā)性成分具有明顯的優(yōu)勢(shì)，目前基于膜分離技術(shù)的工藝主要有反滲透、納濾、透析、膜接觸器和滲透蒸餾。

　　無醇葡萄酒和啤酒突破了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，雖然在制作過程中損失了一部分原酒的芬芳，但在創(chuàng)新上它是這個(gè)時(shí)代的必然產(chǎn)物，是適應(yīng)時(shí)代潮流所誕生的產(chǎn)品，它帶給我們的也將是更加健康、更加營(yíng)養(yǎng)的生活方式。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 葡萄酒界的新寵“無醇葡萄酒”http://mp.weixin.qq.com/s/-SwgL0peXpBEMcMcOIjguw